Valentine's Day Dining at Home: Chef Nina Compton's Spice-Crusted Porc Belly

Nina Compton, bucătarul născut în Sfânta Lucia, și-a petrecut cariera timpurie în SUA lucrând pentru câteva nume serioase, ocupând un loc de muncă la Daniel în New York City imediat după școala culinară, urmată de stagii cu bucătarii Norman Van Aken și Scott Conant în Miami.

Deci, când s-a stabilit în sfârșit în New Orleans pentru a-și deschide propriul loc în 2015, Iepure de companie în hotelul Old No. 77 din Warehouse District, era dornică să-și prezinte stilul culinar distinct. „Este cu adevărat special pentru mine”, spune Compton despre restaurant. „Este ștampila mea, nu este influența nimănui, sunt toate lucrurile care îmi plac”.



La șase ani de la deschidere, Compère Lapin rămâne ca o destinație de top într-un oraș saturat de opțiuni de luat masa. Spațiul este relaxat și primitor, iar meniul se inspiră din fundația caraibiană a Compton și din noua ei casă din New Orleans, un oraș spre care a fost atras în timp ce concura în Bravo’s Top Chef: New Orleans . „În fiecare colț din New Orleans, există muzică, există mâncare și energie, și am vrut să fac parte din asta”, își amintește ea.

Compton a urmat succesului Compère Lapin cu deschiderea Bywater American Bistro în 2018, chiar în curba din Cartierul Francez. Ambele restaurante oferă Wine Spectator Listele de vinuri câștigătoare ale premiului de excelență și ambele sunt deschise în conformitate cu restricțiile locale de pandemie, inclusiv un capac de 50%. Pentru a sărbători Luna Istoriei Negre, Compère Lapin se află în mijlocul unei serii de mese din februarie, care evidențiază bucătarii locali negri, cu un invitat diferit care colaborează cu Compton în fiecare joi la un meniu multicurs, la prețul de 60 USD per persoană.

Sufragerie interioară cu vedere la bucătăria deschisă la Bywater American Bistro Bywater American Bistro are un premiu de excelență câștigător pe lista de vinuri pe care Compton îl descrie cu drag cu „ciudat”. (Josh Brasted)

Pentru locurile cu mâncare și vin de top, restaurantele Compton au o legătură remarcabilă. „Când mergem la restaurante, vrem să ne simțim confortabil”, spune Compton. „Aceasta a fost cu adevărat intenția ambelor restaurante: de a face oamenii să se simtă bineveniți și de a dezvolta relații cu acei oameni.”



Simțul ospitalității lui Compton datează din copilăria ei din Sfânta Lucia, când a descoperit cât de satisfăcătoare ar putea fi gătitul. Pentru o vreme a fost doar un hobby, susținut de mama și bunica ei, dar „momentul cu becul” ei a venit în timpul unei cine speciale, când avea aproximativ 16 ani. „Văzând reacția tuturor și cât de multă bucurie au avut când au luat fiecare mușcătură, pentru mine asta a rămas întotdeauna”, spune Compton. „Și am spus:„ Dacă pot să-i dau bucurie familiei mele, pot să le bucur și celorlalți oameni. ””

O masă atentă pregătită cu drag și servită cu o sticlă bună de vin este tot ce aveți nevoie pentru o Ziua Îndrăgostiților acasă, care rivalizează - și poate chiar depășește - o noapte în oraș. Pentru a face sărbătoarea din acest an să se simtă specială, Compton împărtășește rețeta ei pentru burtica de porc crustată cu condimente cu mere prăjite și o rădăcină de țelină - piure de mere. Mâncarea este un pilon principal în meniul de la Bywater (cu laturi rotative sezoniere, cum ar fi varza de Bruxelles și dovlecei în timpul iernii sau roșii și okra vara), dar este destul de simplu să le recreezi acasă.

După marinarea într-o saramură, carnea de porc se freacă într-un amestec la care a fost introdusă Compton în timpul petrecut la Conant’s Buzunar pentru picioare . „Este similar cu un condiment pancetta, deci are aceste condimente adânci, întunecate, bogate - ienupăr, piper negru, un pic de cimbru - care crustează burta de porc, care este o bucată de carne cu adevărat bogată și grasă”, spune ea. , adăugând că amestecul de condimente este suficient de versatil pentru a fi folosit pe aproape orice. „O poți folosi pe pui, o poți folosi pe carne de vită ... este foarte tare de ienupăr și piper negru - greu, așa că cred că orice carne întunecată, ceva asemănător cărnii de vânat, ar fi [de asemenea] foarte bună.”



Morcovii și rădăcina de țelină se alătură burticii de porc în ultimele 20 de minute de prăjire până când carnea este fragedă, apoi devine o garnitură dulce și sărată, cu oțet, cu mere prăjite. Merele și rădăcina de țelină joacă, de asemenea, într-un piure cremos care poate fi făcut în avans și durează până la cinci zile într-un recipient frigorific, etanș.

Freca de condimente poate fi păstrată și mai mult, până la o lună în cămară. Deci, în timp ce Compton spune că rețeta poate fi redusă la două porții cu o bucată mai mică de burtă de porc sau cu o tăietură diferită, cum ar fi cotletele de porc, cuplurile ar putea totuși să dorească să obțină randamentul complet. În plus față de bonusul de a avea secunde și resturi, asta înseamnă și mai mult din grăsimea de porc care se degajă în timpul prăjirii, ceea ce Compton recomandă să păstrați pentru mai târziu. Aceasta va dura și o lună într-un recipient etanș la frigider. „Eu o folosesc pentru a-mi frământ ouăle, a-mi prăji pâinea la micul dejun, a-mi prăji legumele”, spune ea. „Este foarte gustos”.

Pentru a finaliza masa, directorul general și somelierul lui Bywater, Rosie Jean Adams, trage Les Foulards Rouges în octombrie 2020, un Syrah în stil Nouveau din regiunea franceză Languedoc-Roussillon, realizat cu macerare carbonică și eliberat imediat după recoltare. 'Prezența tanică ușoară funcționează bine cu natura grasă a burții de porc, dar natura sa ușoară nu preia subtilitatea notei de ienupăr din vas', spune Adams. „Este un roșu proaspăt, de băut, care ar trebui să fie savurat cu o ușoară răceală pe el.” De mai jos, Wine Spectator sugerează nouă Syrah-uri suculente cu taninuri ușoare pentru a completa carnea de porc piperată și pentru a condimenta o seară romantică. Pentru că, după cum spune Compton, „Nu este vorba doar de mâncare, ci de mâncare și vin care devin împreună o căsnicie fericită”.

rt 9 vin și lichior

Burta de porc cu ienupăr, mere prăjite și rădăcină de țelină - piure de mere

Burta de porc feliata cu mere prajite deasupra unui piure La restaurantul Compton, părțile laterale pentru felul de mâncare de burtă de porc se schimbă odată cu anotimpurile. Variația prezentată aici este acoperită cu piei de porc crocante și micro-verdeață și este servită cu un amestec de orez sălbatic. (Fotografie Gabrielle Geiselman)

Ingrediente

Pentru saramură:

  • 5 uncii (aproximativ 8 linguri) sare kosher
  • 1 uncie (2 1/4 linguri) zahăr
  • 20 uncii (2 1/2 cani) de apă fierbinte
  • 10 uncii (aproximativ 1 1/4 cani) de gheață

Pentru burta de porc

  • 2 kilograme burta de porc, pielea îndepărtată
  • 2 linguri de fructe de ienupăr uscate
  • 1 lingură boabe de piper negru întregi
  • 1 cățel de usturoi
  • 1 linguriță frunze proaspete de cimbru
  • 1 linguriță zahăr brun
  • 2 morcovi, decojiti, zaruri mari
  • 1 rădăcină de țelină, zaruri mari
  • 4 linguri de ulei de măsline
  • Sare
  • 1 ciorb de ciorchine
  • 1 buchet de rozmarin

Pentru piureul de rădăcină de țelină și mere:

  • 1/8 cană ulei de măsline extravirgin
  • 1 liră rădăcină de țelină, curățată, cotlet aspru
  • 1/2 lire mere Granny Smith, curățate, cotlet aspru
  • 1 ceapă galbenă, curățată, julienne
  • 1/2 lingură sare
  • 4 cani smântână grea

Pentru merele prăjite:

  • 4 mere Fuji, decojite, cu miez și zaruri mari
  • 3 linguri de unt nesărat
  • Sare
  • Ardei negru crăpat proaspăt
  • 2 crenguțe de rozmarin
  • 2 linguri otet de Sherry
  • 2 lingurite de otet balsamic
  • Frunză de țelină, pentru garnitură

Pregătirea

Pentru burta de porc sarata:

1. Adăugați sarea și zahărul într-o oală mare. Se toarnă apa fierbinte și se amestecă pentru a se dizolva. Adăugați gheața și lăsați saramura să se răcească la temperatura camerei. Așezați burtica de porc în oală, acoperiți-o și transferați-o la frigider, pentru a o marina timp de 6-8 ore.

2. În timp ce burtica de porc se marinează, creați freca de condimente: Păstrați boabele de ienupăr și boabele de piper negru într-o tigaie mică la foc mic timp de 8 minute, amestecând constant sau pe o tavă de foi în cuptor la 300 ° F timp de 12 minute. Se macină într-o mașină de tocat condimente cu usturoi și frunze de cimbru, apoi se transferă într-un recipient și se îndoaie cu zahăr brun.

3. După ce burtica de porc s-a marinat, transferați-o într-o grătar pus peste o tavă pentru a se scurge câteva minute. Separat, condimentați morcovii tăiați cubulețe și rădăcina de țelină cu ulei de măsline și sare. Pune deoparte.

4. Frecați amestecul de condimente pe capacul de grăsime al burticii de porc și așezați carnea de porc pe o grătar într-o tigaie de prăjitură cu ciorchinii de cimbru și rozmarin. Se prăjește la cuptor la 300 ° F până când carnea de porc este fragedă, aproximativ 2 1/2 ore, folosind o lingură pentru a îndepărta burtica de porc și ciorchinii de ierburi cu grăsimea de porc și sucurile la fiecare 30 de minute. Pentru ultimele 20 de minute de gătit, adăugați morcovii tăiați cubulețe și rădăcina de țelină în tigaie pentru a termina cu burta de porc. Ar trebui să fie ferme, dar tandre. Scoateți din cuptor și puneți deoparte morcovii și rădăcina de țelină.

de cât timp a fost vinul

Pentru piureul de rădăcină de țelină și mere:

1. Într-o oală mare cu ulei de măsline la foc mediu, transpirați rădăcina de țelină tocată, merele și ceapa cu sare. Se amestecă până când sunt translucide, timp de 6 până la 8 minute.

2. Adăugați smântână și reduceți până când se obține o consistență groasă și amestecul s-a redus cu aproximativ jumătate, aproximativ 10 minute. Piurezi într-un blender, apoi treci printr-o strecurătoare.

Pentru merele prăjite:

1. Fă-ți fierbinte tava preferată din fontă și adaugă mere în tava uscată. Vor începe să fumeze și să le ardă rotindu-le pentru a se carameliza pe toate părțile. După trei minute, adăugați untul, care ar trebui să înceapă să se rumenească rapid, condimentați cu sare și piper negru proaspăt crăpat și adăugați crengile de rozmarin în fundul cratiței. Asigurați-vă că sunt în unt, ceea ce va permite rozmarinului să parfumeze untul și să condimenteze merele.

2. Adăugați morcovii tăiați cubulețe și rădăcina de țelină prăjită cu carne de porc, aruncați pentru a combina și terminați cu oțetul de Sherry și oțetul balsamic, apoi scoateți-l de pe foc.

A servi:

Dacă doriți, adăugați piure într-o oală și reîncălziți. Feliați carnea de porc în felii groase de 1/4 inch. Pe fiecare farfurie, așezați o lingură de piure și deasupra cu amestec de mere și legume, apoi așezați felii de porc deasupra. Se ornează cu frunze de țelină. Serveste 4 persoane .


9 Syrahs proaspete, fructate și ușor tanice

Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin .

EMMANUEL DARNAUD

Crozes-Hermitage Appetizer 2018

Scor: 91 | 35 USD

Recenzie WS: Foarte solid și direct, cu un fascicul frumos de cassis și boysenberry înfășurat împreună în timp ce prăjiturile ușoare de fructe și accentele violete trec de-a lungul marginilor. Bea acum până în 2025. S-au făcut 3.300 de cazuri. Din Franta. —James Molesworth


EQUIS

Crozes-Hermitage Equinoxe 2018

Scor: 91 | 23 USD

Recenzie WS: Foarte proaspăt, cu arome pline de cireșe negre și piure de prune străbătându-se, căptușite cu note de anason ușor și violete și susținute de o aciditate delicioasă pe final. Bea acum până în 2023. 2.000 de cazuri făcute. Din Franta. —J.M.


OGIER

Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017

Scor: 91 | 34 USD

cum se păstrează vinul roșu deschis

Recenzie WS: Aromele minunate de violet, cassis și prune sunt striate cu o notă ușoară de anason pe finisaj. O margine subtilă de grafit adaugă suport. Bea acum până în 2024. S-au făcut 3.333 de cazuri. Din Franta. —J.M.


SUFLET NEGRU

Vin din Țara Mallorca ÀN / 2 2017

Scor: 90 | 30 USD

Recenzie WS: Acest roșu energic oferă un amestec de arome fructate și sărate, cu note luminoase de cireșe și fructe de pădure care se amestecă cu măsline negre, gudron și elemente minerale. Taninurile ușoare și aciditatea clară mențin acest aspect concentrat. Flexibil, dar prezintă o densitate bună. Echilibrat și plin de viață. Bea acum până în 2027. 15.000 de cazuri făcute. Din Spania. —Thomas Matthews


CHÂTEAU L’ERMITAGE

Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017

Scor: 90 | 25 USD

Recenzie WS: Proaspăt și pur, cu un fascicul de cassis și fructe de prune damson, aurite de note minerale ușoare, sanguine și florale. O margine suculentă subtilă lasă finisajul să persiste. Syrah, Mourvèdre și Grenache. Bea acum până în 2022. 2.500 de cazuri făcute. Din Franta. —J.M.


BOOMTOWN

Syrah Columbia Valley 2018

Scor: 89 | 19 USD

Recenzie WS: Acest lucru izbucnește în fructe, oferind un nucleu puternic de dulceață de mure plină de viață, tarhon și arome de piper afumat. Finisează cu o ușoară aderență a taninurilor. Bea acum până în 2026. 4.795 de cazuri făcute. De la Washington. —Tim Fish


SOAREA DE DIMINEAȚĂ

Syrah Stellenbosch DMZ 2017

Scor: 89 | 18 USD

Recenzie WS: Aceasta arată o notă atractivă de lemn dulce, care persistă pe fundalul notelor de cassis, cireșe negre și afine. Este neted și matasos, cu doar o ușoară crăpătură din taninurile coapte. Bea acum. S-au făcut 2.250 de cazuri. Din Africa de Sud. - Alex Zecevic.


JEAN-LUC COLOMBO

Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018

Scor: 89 | 29 USD

Recenzie WS: Un stil proaspăt, avansat, care prezintă un val ușor de cireș și coacăz roșu, căptușit cu piper alb ușor și note violete. Prezintă o senzație ușoară prin finisajul matasos. Bea acum până în 2021. 5.000 de cazuri făcute. Din Franta. —J.M.


CHÂTEAU GIGOGNAN

Côtes du Rhône 2018

Scor: 88 | 19 USD

Recenzie WS: Sucos și proaspăt, cu note de cireșe și prune damson care conduc pe drum, aurite cu note florale ușoare și sărate. Un stil pur, fără ornamente. Syrah, Grenache, Mourvèdre și Cinsault. Bea acum. 5.000 de cazuri făcute. Din Franta. —J.M.