Două zile cu „Wine Guy” pentru Capital Grille, Seasons 52 și Olive Garden

Luni, 9 iulie 2018

7:00 a.m. Lumini, aparat de fotografiat, cafea

Unii somelieri știu cum să susțină un spectacol, dar nu mulți regizori de vin ar considera 22 de apariții în presă înainte de prânz ca doar o altă parte a unei zile obișnuite. Dar Brian Phillips nu este majoritatea regizorilor de vinuri și nu există o „zi tipică”.

Phillips, în vârstă de 41 de ani, este director de strategie pentru vinuri la Darden Restaurants, un grup internațional format din opt branduri de restaurante, de la super-lanțuri de cartier obișnuite, precum Olive Garden și LongHorn Steakhouse, până la concepte mai de lux, conștiente de vin. Grătarul american sezonier Darden, Seasons 52, are 40 Wine Spectator Locații câștigătoare ale premiului de excelență , și restaurant cu fructe de mare Eddie V’s are 15 . Dar accentul principal al lui Phillips este programul de vinuri de la Capital Grille , care numără 55 de câștigători ai premiului Restaurant. Supraveghindu-le pe toate, Phillips poartă mai multe pălării, de la observatorul de tendințe la cumpărător la „Excel master” până la rolul de astăzi, purtător de cuvânt.



Phillips a zburat aseară de la casa sa din Orlando, Florida, unde se află sediul central al Darden, timp de două zile pline în New York, în jurul lansării celei mai mari promoții a anului din Capital Grille, numită Generous Pour. În această dimineață se află la studiourile Path 1 din Times Square pentru a apărea la emisiunile de televiziune și radio din toată țara printr-un turneu prin satelit. Este un început devreme, dar lucrurile merg deja mai ușor decât anul trecut, când timpul de apel a fost cu o oră mai devreme și Phillips a avut gripă.

Julie Harans Tema Generous Pour din acest an este vinurile Duckhorn Wine Company, reprezentând „moștenirea în creștere” a vinificatorului și fondatorului Dan Duckhorn, promoția de împerechere va fi oferită la Capital Grilles până pe 2 septembrie 2018.

La 8:00 a.m., după ce a dat jos o cafea neagră mare și o jumătate de burrito de mic dejun, Phillips intră în direct la prima sa emisiune radio a zilei, KLTF Morning Show din Minneapolis. Anul acesta, promoția Generous Pour împerechează până la șapte vinuri dintr-o gamă de Duckhorn etichete, pentru 28 USD de persoană.

Chiar și atunci când are sarcina de a transmite un mesaj fix, Phillips își proiectează pasiunea pentru vin, explicând promovarea și țesând în bucăți informative, precum sfaturi despre cum să împerecheați vinul cu mâncarea. („Potriviți greutatea vinului cu greutatea mâncării.”) Când gazdele se străduiesc să pronunțe „somelier” în introducerile lor, Phillips le pune în largul lor. „Poți să-mi spui doar tipul vinului, este mult mai ușor.”



Segmentele sunt din spate în spate, cu echipa de marketing care intră din camera verde pentru a examina punctele de vorbire sau pentru a regla plasarea unei sticle. În momentul în care maratonul media se încheie la ora 11:55, Phillips are nevoie de o preluare serioasă. „Îmi place acea parte a slujbei? Nu. De aceea sunt plătit. Partea vinului, corect, aceasta este partea distractivă. '

Phillips a fost atras de partea de distracție la început, implicându-se în cele din urmă în roluri din întreaga lume a vinului, de la ajutoarele de recoltă din Germania până la somelierii de la Capital Grilles din Austin, Texas și Washington, DC Phillips a făcut chiar vin Texas sub o etichetă numită Ground Up lucrând ca director de vin pentru un restaurant din Austin.

Ora 12:00 Taco Time

Phillips se îndreaptă spre Empellon, în Mexic, în Midtown Manhattan, împreună cu membrii echipei sale de marketing pentru prânz. El optează pentru tacos de caracatiță cu țelină și salsa verde și o sticlă de Bodegas Arzabro Txakolí de Álava 2015 pentru masă.



Deși împerecherea funcționează, Txakolí este un pic ca un memento dur al încercărilor lui Phillips de a trece examenul riguros de Master Sommelier pe care îl va susține din nou mai târziu în această vară și, de obicei, petrece cinci ore pe zi în timpul săptămânii de lucru pentru studiile sale. Cu toate acestea, în timpul primei sale încercări de anul trecut, el a avut tendința de a-și trece prin cap: Când i s-a cerut să numească Denominaciones de Origen (DO) spaniole din Golful Biscaya, a șters locația golfului, chiar dacă știa DO-urile pentru Txakolí care îl mărginesc (răspunsul corect).

„Nu contează dacă știi totul pe hârtie, este„ Poți să o faci repede în cap și să formulezi clar răspunsurile? ”, Spune el. „Știu că mă duc pentru programul de masterat, dar nu există nici un mastering de vin. Este o căutare nesfârșită '.

cum arată un pahar de șampanie

3:00 dupa amiaza. De la șampanie la vin chinezesc cu Möet

Phillips ajunge la birourile din Chelsea ale gigantului francez de produse de lux LVMH pentru o întâlnire a vânzătorilor. Aceste întâlniri cu furnizorii sunt vitale pentru Phillips, care construiește lista de vinuri de 160 de etichete disponibilă la toate Capital Grilles, care reprezintă aproximativ 60% din vânzările lor de vin, majoritatea având 400 până la 500 de selecții în total. Programul lui Eddie V este structurat în mod similar, în timp ce Sezonul 52 este numit pentru impresionantele sale 52 de opțiuni.

Julie Harans Brian Phillips gustă trei șampanii Krug, 2004 și două îmbutelieri de Grande Cuvée care nu sunt de epocă, pentru a fi luate în considerare la Capital Grille. Aceste întâlniri, spune Phillips, sunt oportunități de a trece înaintea tendințelor în timp ce construiți relații cu furnizorii.

Și, desigur, există clasicul american casual, Olive Garden. Lanțul are o listă de aproximativ 30 de vinuri și nu are nevoie de somelieri, deoarece restaurantul tipic Olive Garden nu caută aceeași adâncime de scufundare a vinului, potrivit Phillips. „Nu vor lua timp în acea etapă pentru a înțelege ce este acel sentiment al locului”, spune el. „Este un fel de italian din vechea școală, unde tocmai intră și este tot ce este pe masă în acest moment.” Totuși, Phillips ajută Olive Garden cu pregătirea și alte sarcini de somelier.

Dar la întâlniri ca aceasta, concentrarea lui Phillips ca cumpărător este Capital Grille. Primele în degustările de astăzi sunt trei versiuni de Sampanie Moet Chandon , inclusiv noul evaziv MCIII cuvée multi-vintage, urmată de un zbor de Cerc și o degustare de Ao Yun 2014, un amestec de Cabernet produs în Himalaya îndepărtată, lângă orașul chinez Shangri-La. Phillips remarcă faptul că nu este numai bun pentru un vin chinezesc, ci este pur și simplu un vin bun la orice standard. „Aproape că îmi amintește puțin de unele dintre amestecurile Bordeaux din Africa de Sud”, spune el. Oprire de un Moët & Chandon distribuitor automat de șampanie în birou , Phillips cade într-un jeton, selectează o mini-sticlă de rosé cu bule și o deschide pe loc.

Restaurante Darden „Trebuie să întâlnești oamenii, să vorbești cu oamenii, să devii prietenii lor, să fii o față. Este amuzant cum îți vor veni lucrurile ', spune Phillips. „Pentru că doresc ca lucrurile cu adevărat selecte să fie reprezentate de persoana potrivită și vorbit despre ele imediat”.

Marți, 10 iulie 2018

7:00 a.m. Rise and Study

Phillips se trezește devreme pentru câteva ore de examinare a vinului înainte de a se îndrepta către biroul echipei de marketing Capital Grille pentru întâlniri despre tendințele vinului și viitorul programului. Pentru masa de prânz, apucă un bol de pho la un magazin de tăiței din apropiere, Obao, și urmărește Franța câștigând meciul de la Cupa Mondială împotriva Belgiei.

5:00 pm. Antrenament și degustare

În seara asta Locația W. 51st Street of the Capital Grille găzduiește o cină media pentru lansarea Generous Pour, așa că Phillips se alătură pentru pregătirea personalului pre-schimb.

În afară de avanpostul local din Orlando, unde se oprește aproape în fiecare săptămână, Phillips vizitează cinci până la șase Capital Grilles pe an pentru a evalua și a încuraja cultura vinului. După o introducere de la Vincent Piazza, directorul de vin al acestui Grille, Phillips mulțumește echipei pentru munca depusă și raportează o cantitate tot mai mare de feedback pozitiv al oaspeților. „Dacă ai grijă de oaspete, urmează orice altceva. Și asta vedem ”, spune el personalului.

Pe măsură ce întâlnirea se încheie, Phillips întreabă cum merge Generous Pour de la lansarea de ieri. Piazza raportează că 90% dintre mese au optat pentru Generous Pour - până acum, atât de bine.

18:00 Fluxurile Generoase de Turnare

Oaspeții mass-media încep să sosească, în timp ce Phillips sorbe un gin-tonic. „Și eu sunt un tip spiritist”, spune el. „Toate lucrurile alcoolice, toate lucrurile fermentate, sunt un fan”.

Restaurantele Darden După ce au împărtășit niște Chateau Montelena Cabernet Sauvignon din Coravin, 2005, Brian Phillips introduce oaspeților mass-media conceptul de împerechere Generous Pour.

Cina este servită, iar ieșirea se toarnă. În primul rând: Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2017 , Goldeneye Pinot Noir Anderson Valley Vin Grey 2017 și Decoy Chardonnay Sonoma County 2016 . Phillips oferă detalii aprofundate despre istoria Napa Valley ca regiune vitivinicolă, cariera fondatorului Dan Duckhorn și semnificația fiecărei etichete ca „obiective clasice” pentru vinul din California. Când este timpul pentru intrări, el trece prin detalii similare pentru roșii: Migrația Pinot Noir Sonoma Coast 2016, Duckhorn Cabernet Sauvignon Napa Valley 2015, Canvasback Cabernet Sauvignon Red Mountain 2014 și un amestec roșu Napa Valley 2015 din Paraduxx .

Restaurantele Darden The Generous Pour începe ușor cu anii 2016 și 17: Duckhorn Napa Sauvignon Blanc, Goldeneye Pinot Noir rosé și Decoy Sonoma Chardonnay.

„În medie, servim aproape o sticlă pe oaspete, dar dacă luați cina și o experiență, nu este chiar rău”, spune Phillips. „Eu însumi beau o sticlă pe noapte, cu ușurință. Poate mai mult.'

10 p.m. Pălărie de noapte într-un loc Somm

Alăturați de doi reprezentanți de marketing, Piazza și Phillips rătăcesc la bloc până la Aldo Sohm Wine Bar. Este unul dintre favoritele Phillips din New York pentru lista sa ușoară de băut, ușor ciudată de vinuri ușoare și proprietarul său omonim dinamic, de asemenea director de vinuri din apropiere Bernardin .

„Deci, ce bei în aceste zile?” Îl întreabă Phillips pe Piazza. 'Ce sunt eu nu beau zilele acestea? ” Răspunde Piazza. Când iese cu colegii profesioniști ai vinului, Piazza îi place să se amâne la alegerile lor. Phillips nu pierde timp făcând selecția sa: Karthäuserhof Eitelsbacher Karthäuserhofberg Riesling Grosses Gewächs Mosel 2009. „Dacă ar fi să merg pe o insulă pustie, dacă aș avea un frigider, Riesling”, spune el. Și pentru un roșu, Schloss Gobelsburg Rezervația St. Laurent Austria de Jos 2015.

Grupul discută despre călătoria Burgundia a lui Phillips în iunie, iar Phillips spune că a reușit să-și asigure o grand cru de la Corton pentru Capital Grille ca vin alocat la pahar, începând cu primăvara viitoare.

Se apropie miezul nopții și conversația trece la stilul de viață agitat al lui Phillips. Găsirea timpului pentru familie este dificilă, mai ales că este pe drum aproximativ 40% din timp. Însă Phillips spune că nu are impresia că se sacrifică multe, datorită soției sale „rock star” Jennifer, care lucrează în software și tehnologie.

conținutul de alcool în vinul de port

Fiica lui Phillips, Guinevere, pare să-i urmeze urmele. Odată, când se afla la școala Montessori, profesoara l-a sunat pe Phillips pentru a-l informa că fiica lui înconjoară camera cu un ulcior care oferă „vin” tuturor copiilor. În timp ce i-a cerut scuze profesorului, lui Phillips nu i se pare că îi deranjează. Fiica lui și-a aranjat odată Barbies în jurul unui magnet al unei sticle miniaturale Pommard scoase din frigider.

„Da, va merge la U.C., Davis, cu o bursă permanentă și va fi enolog și viticultor”, spune Phillips. „Vom deschide propria noastră cramă din California când mă voi retrage”.

12:30 Sfârșitul serii

Luminile se aprind la Aldo Sohm Wine Bar, iar ultimii oaspeți rămași - Piazza și Phillips - îi spun o noapte. Au trecut câteva zile lungi, dar în curând Phillips pleacă în Napa Valley pentru degustări și vizite la vie - mai mult din „partea distractivă”.


Doriți să fiți la curent cu ultimele știri și caracteristici incisive despre cele mai bune restaurante din lume pentru vin? Inscrie-te acum pentru newsletter-ul nostru gratuit Ghid privat pentru mese, livrat la fiecare două săptămâni. În plus, urmează-ne pe Twitter la @WSRestoAwards și Instagram la @WSRestaurantAwards .