Secretul degustării ca un maestru: „Compuși de impact”

În acest videoclip: Master Sommelier, Matt Stamp, oferă informații despre modul în care degustătorii experți își folosesc cunoștințele compuși de impact a orbi degusta vinul.

Madeline Puckette intervievează Master Sommelier, Matt Stamp, despre cum să orbiți gustul vinului cu un secret numit compuși de impact.



Sticlă de șampanie de 12 litri
Domnul Stamp este master somelier în consiliul de administrație al Curții somelierilor master și director educație la Guildsomm.com . Anul acesta, el își va lăsa postul la Guildsomm pentru a-și deschide postul Completează , un nou restaurant de vinuri din orașul Napa.

Există mult peste o sută de compuși aromatici individuali în vin care interacționează între ei pentru a crea mii de mirosuri potențiale. Compușii de impact sunt ca niște indicatori rutieri gigantici care indică vinuri specifice.

Totuși, în ciuda a ceea ce ați auzit, nu contează dacă ești un super degustător sau nu, aproape toată lumea își poate îmbunătăți simțul gustului învățând să se identifice compuși aromatici în vin.

De exemplu, este posibil să fi dat peste mirosul unui ardei gras verde tăiat proaspăt sau chiar mirosul de benzină. Numim aceste mirosuri semnatare „compuși de impact” (sau „mirositoare cheie alimentare” în comunitatea științifică) din cauza prezenței lor în vinuri.



Grafic de arome de vin - Compuși de impact (înapoi) de Wine Folly

Obțineți graficul

Graficul aromelor Wine Folly include 14 compuși de impact pe care îi puteți consulta în timp ce degustați vinul.

Cumpărați diagramă

Cumpărați echipamentul de învățare și servire a vinului.

Cumpărați echipamentul de învățare și servire a vinului.

Tot ce aveți nevoie pentru a învăța și degusta vinurile lumii.



Cumpără acum

6 compuși de impact de știut

Pirazine-ilustrare

Pirazine (metoxipirazină)

Miroase ca: Ardei gras, iarbă tăiată proaspătă, boabe de piper verde, sparanghel, mazăre, pământ
Vinuri: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc etc.

Pirazinele sunt cel mai frecvent asociate cu soiurile de origine Bordeaux. La vinurile roșii, este adesea o atingere mai dificil de simțit. Pirazinele pot avea uneori gust de cacao crudă sau ciocolată neagră.

Majoritatea băutorilor de vin consideră că această clasă compusă este o trăsătură pozitivă la vinurile albe, dar una negativă la vinul roșu. De fapt, am observat că Robert Parker de la Wine Advocate evaluează în mod constant vinurile Cabernet din Bordeaux (și Napa) mai mici dacă au metoxipirazină vizibilă.

se toarnă vin fără a scoate plută așa cum se vede la televizor

Destul de interesant, pe măsură ce vinurile roșii îmbătrânesc, pirazina pare să-și piardă marginea, dezvăluind note de cireșe și ciocolată. Deci, poate că nu este atât de rău dacă faci pivniță de vin pe termen lung.

Există 3 metoxipirazine primare care contribuie cu arome „vegetale”: 2-metoxi-3-izobutilpirpirină (IBMP) care conferă arome de pământ, ierboase și ardei gras 2-metoxi-3-izopropilpirazină (IPMP), care conferă arome de sparanghel, mazăre și pământ și, 2-metoxi-3-alchilpirazină cu arome prăjite și nuci. Matt Kirkland, M.D. winecholardguild.com


rotundone-ilustrare

Rotundone

Miroase ca: Ardei negru, maghiran, piele, pudră de cacao, arome de condiment pământesc
Vinuri: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga etc.

Acest compus este ingredientul cheie în boabele de piper alb-negru și este de aproximativ 10.000 de ori mai puțin răspândit în vin. Cu toate acestea, sensibilitatea umană la acest compus este destul de ridicată, așa că joacă un rol important în profilul aromelor vinurilor care îl conțin. Aceasta este aroma de impact care conferă vinurilor roșii și albe un gust picant.


monoterpene-ilustrare

Monoterpene

Miroase ca: Trandafir, flori, fructe dulci, portocală mandarină, coriandru, condimente dulci
Vinuri: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Struguri de bumbac, etc.

Monoterpenele mai pronunțate includ compușii linalool, geraniol și nerol. Ei produc arome florale în vin. Aceștia sunt aceiași compuși aromatici folosiți pentru a crea parfumuri, săpun și șampon cu miros dulce, deci nu este de mirare că unii oameni ar putea descrie aceste vinuri ca având un miros „săpun”. Ceea ce este interesant la aceste arome este spre deosebire de ceilalți compuși, puteți să le gustați în struguri crudi.


sotolon-ilustrare

Sotolon

Miroase ca: Chimen, sirop de arțar, nuci, melasă, tutun prăjit
Vinuri: Se găsește în vinuri oxidate precum Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, vinuri roșii foarte vechi

Acesta este compusul aromatic major care se găsește în semințele de schinduf și lovage (o plantă verde unică). În vin, provine din oxidare și este cel mai răspândit în vinurile fortificate precum Sherry și Madeira. Puteți să-l gustați și dacă îmbătrâniți un vin alb timp de aproximativ 7-10 ani - această aromă este un lucru interesant de așteptat cu nerăbdare să identificăm atunci când încercăm vinuri vechi.

somelier certificat de instanța de maeștri

tdn-benzină-ilustrație

TDN (alias 1,1,6, -trimetil-1,2-dihidronaptalen)

Miroase ca: Kerosen, petrol, combustibil diesel
Vinuri: În multe soiuri (Sauvignon Blanc, Chardonnay, etc), dar este cel mai vizibil în Riesling

Această aromă este unul dintre puținii compuși aromatici care este aproape inexistentă în struguri și crește în vin pe măsură ce îmbătrânește. Vinurile notate cu cele mai puternice arome asemănătoare benzinei provin din recolte mai calde, deoarece compusul se dezvoltă pe măsură ce strugurii sunt expuși la lumina soarelui.


diacetil-ilustrare

Diacetil

Miroase ca: Unt, Cremă
Vinuri: Vinuri care au suferit fermentație malolactică (vinuri roșii, Chardonnay, Viognier etc.)

Acest compus este mult mai pronunțat în vinurile albe, dar adaugă un aspect vinului roșu care este adesea descris ca cremos sau catifelat. Diacetilul provine din procesul de post-fermentare numit Fermentare Malolactică, care implică bacteriile care consumă acid malic și elimină acidul lactic (sună delicios nu?). Rezultatul conferă vinului această aromă și textură minunată cremoasă și untă. Apropo, foarte puține vinuri albe suferă acest proces, care este unul dintre principalele motive pentru care au un gust atât de diferit decât vinurile roșii.

cele mai bune restaurante din valea napa 2016
Grafic de arome de vin - Compuși de impact (înapoi) de Wine Folly

Obțineți graficul

Graficul aromelor Wine Folly include 14 compuși de impact pe care îi puteți consulta în timp ce degustați vinul.

Cumpărați diagramă