Moștenirea mamei: sărbătorirea Ella Brennan, New Orleans Dining Royalty

„S-ar putea să trebuiască să începem cu o băutură, știi ce spun?” o zbuciumă pe Ti Adelaide Martin. „La fel ca orice masă bună de familie”.

Martin este fiica legendarului și restauratorului Ella Brennan din New Orleans și nu vorbește despre un pahar de vin. Ea și Lally Brennan, nepoata Ella, discută despre felurile de mâncare preferate ale mentorului lor - și cocktail-urile - în cinstea Zilei Mamei.



Este o listă lungă. Coproprietarii Wine Spectator Marele premiu Palatul comandantului muză asupra fructelor de mare - „Cu toții iubim pur și simplu carnea de crab” - pentru ciudățenii Ella - „cu adevărat ceea ce preferă să mănânce în întreaga lume este ouăle amestecate și bananele sotate, dar asta este un alt lucru” - înainte de a se așeza pe un vas multe moduri indicative ale tuturor punctelor forte ale restaurantului. Oyster și Absinthe Dome este născut din moștenirea sudică și are toate elementele celei mai bune alimente confortabile, cu o lovitură de lucruri greu de pornit. (Pentru o pereche mai moale, am inclus și noi 14 Wine Spectator –Sampane și vinuri albe recomandate .)

Palatul Comandorului albastru-macaw servește drept element central al cartierului istoric Garden, care găzduiește conace antebelice păstrate în mod curat și stejari vii de secole. Comandantul a fost un vârf al bucătăriei auto-descrise haute creole de aproape 75 de ani. Aici Ella a favorizat cariera timpurie a Paul Prudhomme , Emeril Lagasse și Tory McPhail, care rămâne bucătarul de azi. Ella însăși, acum în vârstă de 91 de ani - 91 și 1/2, Lally modifică - lucrează cu restaurante de mult mai mult timp. Născută în 1925, Ella a început să lucreze în barul fratelui ei Owen la vârsta de 18 ani. Moștenirea ei include Houston-ul lui Brennan, Café Adelaide și SoBou.

Ti o descrie pe Ella ca fiind mentorul și cel mai bun prieten al ei, dar nu își propusese întotdeauna să continue să conducă afacerea de familie. „Mama m-a descurajat să intru în afacerea restaurantelor. Numai în timpul acestui proces acum (a memoriile au fost publicate iar un documentar care prezintă viața și realizările lui Ella este acum disponibil pe Netflix), toți acești ani mai târziu, a recunoscut că speră în secret că voi intra în afacere ”, spune Ti.



Un moment care a schimbat viața a venit când Ti, pe atunci 26 de ani și care lucra în imobiliare din Houston, a primit telefonul că mama ei a suferit un atac de cord și se pregătea pentru o intervenție chirurgicală pe cord deschis. „Am mers cu mașina acasă, iar pe acel drum tocmai am spus:„ Ce naiba fac? ”Pe scurt, am venit acasă să lucrez cu ea și familia și nu am regretat niciodată un minut.

Lally, vărul lui Ti, a început să lucreze cu restaurantul ajutând la organizarea numeroaselor evenimente speciale și petreceri Gazdele comandantului. „Am avut norocul să o am ca mentor și mă bazez în continuare pe ea în fiecare zi, până în ziua de azi”, spune ea. „A fost o viață foarte specială pentru mine.”

Ti o descrie într-un alt mod: „Am muncit din greu și am jucat din greu și ne-am simțit foarte bine”.



Amabilitatea restaurantelor de familie Brennan

Astăzi, Ella locuiește cu sora ei, Dottie, într-o casă de lângă comandant. „Sunt foarte la curent cu ceea ce se întâmplă aici. Și încă mai au o mulțime de lucruri care să ne spună că ne descurcăm greșit ”, spune Lally. Duo-ul sora își păstrează, de asemenea, obiceiul de a menține modele vechi preamestecate, fără gheață, gata să meargă în orice moment, în cazul în care un invitat neașteptat vine la telefon.

Palatul Comandorului Oyster și Absinthe Dome au apărut în 2007, când a devenit legal încă o dată în SUA să producă și să vândă absint. Ella și bucătarul-șef McPhail au planificat idei de rețete în timp ce savurau cocktail-uri Absinthe Suissesse (rețeta de mai jos). Inspirația a venit de la tocanele de stridii franceze bogate și cremoase, care sunt adesea condimentate cu anason și prezintă o potrivire bună pentru absint, împreună cu un gust de istorie din New Orleans: numele felului de mâncare este un semn al unei rețete care a fost populară în sudul Bucătăriile din Louisiana în anii 1800. Oalele mari, tip bufet, de tocană pregătite pentru adunările de grup au fost acoperite cu aluat de patiserie fulgi și au devenit cunoscute pentru „cupolele” lor inconfundabile.

Vinul este la fel de important. Dan Davis, directorul de vinuri de lungă durată al restaurantului , sugerează un alb italian condus de minerale, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, pe care l-a descoperit într-o călătorie recentă în Alto Adige. Pentru alți albi slabi, el sugerează Muscadet în Valea Loarei și brut Beaujolais cu suficientă aciditate pentru a tăia cremositatea vasului. Dar un vin plin de corp, care se completează, poate funcționa și el, cum ar fi șampanii bogați sau Chardonnay-urile „cu umeri largi”.

calorii in vin vs bere vs lichior
Amabilitatea restaurantelor de familie Brennan

Oyster și Absinthe Dome

Rețetă oferită de Commander’s Palace și Brennan Family Restaurants.

Pentru Oyster și Absinthe Dome:

  • 2 linguri unt
  • 2 lingurite de usturoi, tocat
  • 1 lingură de șalotă, brunoise (tăiate cubulețe și fierte în unt)
  • 1 cană slănină, tăiată cubulețe
  • 4 uncii Absint
  • 1 litru de smântână grea
  • 1 1/2 căni anghinare gătită, feliată
  • 20 de stridii
  • 1 lingură de tarhon, tocat
  • Sare și piper alb după gust
  • 4 produse de patiserie pufoase

Pentru a face Domul Oyster și Absinthe:

1. Așezați o tigaie de sos mediu pe aragaz, la foc mediu, timp de 2 minute pentru a se încălzi. Adăugați untul, usturoiul, șalotele și slănina în oală și amestecați timp de 2 până la 3 minute până când usturoiul devine ușor rumenit și slănina se face.

2. Scoateți tigaia de pe aragaz și dezlipiți-o cu 3 uncii de absint. Reveniți la aragaz și flambați.

3. Când flăcările scad, reduceți până când lichidul este aproape evaporat și turnați crema. Aduceți la fierbere (asigurați-vă că nu fierbe).

4. Reduceți la consistența unei supe groase. Adăugați anghinare și gătiți timp de 1 minut.

5. Adăugați stridiile, tarhonul, sarea, piperul și uncia finală de absint. Se amestecă pentru a încorpora. (Pe măsură ce stridiile gătesc, își vor elibera lichidul, rezultând o consistență mai subțire.)

6. În cele din urmă, verificați condimentul (sucul din stridii poate emana diferite niveluri de sare naturală în funcție de unde provin). Pentru a servi, împărțiți în mod egal între patru ramekine de dimensiunea aperitivului și acoperiți fiecare cu o foietaj. Serveste 4.

Cocktail elvețian de absint

  • 1 1/2 uncii absint
  • 1/2 uncie de sirop orgeat
  • 1/2 uncie jumătate și jumătate
  • 1 albus de ou mare
  • 1 apă de flori de portocală

care este conținutul de alcool al vinului roșu

Pentru a face cocktailul Absinthe Suissesse:

1. Umpleți un pahar de stâncă cu gheață și lăsați-l deoparte.

2. Combinați toate ingredientele cu 1/2 cană de gheață într-un blender și amestecați până la spumă.

3. Aruncați gheața din sticla rocilor. Se toarnă conținutul blenderului în pahar și se servește imediat. Repetați după cum este necesar. Serveste 1.


14 șampane și vinuri albe recomandate

Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent cotate. Pentru mai multe vinuri albe franceze cotate în ultimul an, consultați Căutare evaluări vin .

Bogat și plin de corp

JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Scor: 93 | 40 USD
Coaptă și cremoasă, acest alb prezintă arome de lămâie și arome de piersici albe, cu un flux de piatră. Armonios și lung la final. Aciditatea plină de viață menține acest lucru concentrat și curat. Bea acum până în 2023. 100 de cazuri importate. —B.S.

MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Scor: 91 | 57 USD
Aromele bogate de măr Honeycrisp, miere filată, migdale șlefuite și grafit sunt însuflețite de aciditate delicioasă în această șampanie fină și cremoasă. Lung și condimentat pe finisaj citric. Bea acum până în 2021. 350 de cazuri importate. -UN.

TATĂR ȘI FIU MUSTAR Brut Champagne Reserve NV Scor: 91 | 35 USD
Notele de floare de mere și condimente sunt subliniate de pepene verde copt, miere, aluat de patiserie și detalii de fum în această șampanie cremoasă. Aciditatea plină de viață confirmă finisajul delicios. Degradat iunie 2016. Băi acum până în 2018. 100 de cazuri importate. -UN.

PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Scor: 91 | 56 USD
O versiune îmbucurătoare care oferă arome de prune galbene coapte, grafit, biscuiți și condimente. Cremos, cu note bogate de migdale prăjite și pâte de fructe de lămâie pe finisaj subtil. Bea acum până în 2019. 270 de cazuri importate. -UN.

PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Scor: 91 | 43 USD
Tricotat fin și îmbucurător, această șampanie cremoasă prezintă arome expresive de caise glazurate, caș de lămâie, floare de livadă și aluat de patiserie. O notă de mineral fumat persistă pe finisajul curat. Bea acum până în 2020. 1.357 de cazuri importate. -UN.

CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Scor: 90 | 16 USD
Înfășurată strâns, cu o aciditate vibrantă care reține miezul de anason, fructe stelate, piersici albe și arome de mere galbene. Finisajul elegant are o lungime bună. Trebuie doar să se desfășoare puțin în pivniță. Bea acum până în 2022. 1.000 de cazuri importate. —JM

există un vin fără zahăr

Slab și condus de minerale

GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Scor: 92 | 27 USD
Un stil piercing, uscat cu oase, cu note de cretă și silex care străbate miezul de agriș și cimbru. Apă de gură și lungă, cu o puritate cristalină la finisaj. Un rapier. Bea acum până în 2021. 300 de cazuri importate. —JM

BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Scor: 90 | 55 USD
Această versiune plină de viață oferă aciditate strălucitoare, citrică, cu arome de nectarină, migdale prăjite și caș de lămâie, stratificate cu o dungă de mineral fumat. Finisaj crocant. Dezgustat în martie 2015. Băi acum până în 2019. 1.000 de cazuri importate. -UN.

DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Scor: 90 | 56 USD
Aromele și aromele de piersică, măr, cretă și piatră sunt punctele culminante ale acestui alb elegant și suculent. Aciditatea de întărire lasă un postgust curat, mineral. Bea acum până în 2023. 125 de cazuri importate. —BS

HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Scor: 89 | 18 USD
Oferă o senzație bună de trosnit, cu note de arpagic și agriș, susținute de un finisaj cu silex. Energic și răcoritor, oferind suficientă vioiciune pentru a se potrivi cu stridii proaspete sau cu o tartă de brânză de capră și ceapă. Bea acum. 200 de cazuri importate. —JM

JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Scor: 89 | 18 USD
Acest lucru este subevaluat, dar foarte pur și lung, deoarece notele de piersic alb, jicama și caș de lămâie alunecă, purtate de un ecou mineral prin finisaj. Bea acum. 500 de cazuri importate. —JM

JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Scor: 89 | 16 USD
Plin de viață, cu note proaspete de piersică și lămâie, susținute de ierburi pline de viață și detalii florale. Afișează o senzație trosnitoare până la final. Bea acum. 575 de cazuri importate. —JM

ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Scor: 89 | 22 USD
Un stil osos, cu o mulțime de note de arpagic și de silex, care se îndreaptă spre drum, susținute de finisaje cu accente de lime și cimbru. Bea acum până în 2018. 100 de cazuri importate. —JM

VITERII TERROIRELOR DE CRĂCIUN Muscadet de Sèvre și Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Scor: 88 | 15 USD
Aceasta trosnește frumos, cu note de var, floră de sel și cimbru. Finalizare plină de viață Bea acum. 800 de cazuri importate. —JM