Bass cu dungi la grătar și Burgundia albă pentru Memorial Day

Orașele de vacanță de vară ale Americii au o vibrație și o energie unice în weekendul Memorial Day. Nouă luni de repaus se termină într-o clipă. Străzile se inundă cu costume de baie și pasteluri. Primele mirosuri de grătar pluteau prin aer. Vacanții de la Nantucket la Ocean City până la lacul Michigan bucurează venirea verii.

Fiecare oraș are personalitatea și tradițiile sale, precum și adepții care consideră locul lor de vară ca fiind cel mai bun. Pentru persoanele obișnuite din Newport, R.I., cazul lor este susținut de decenii de istorie și tradiție. După cum spune bucătarul Tom Lyon de la 22 Bowen's Wine Bar and Grill, „Newport este locul de vacanță original al Americii”. Orașul de pe litoral a găzduit de-a lungul anilor familii cu numele de familie Vanderbilt, Astor și Kennedy și este cunoscut pentru conacele sale istorice uluitoare și fructele de mare locale proaspete.



Newport are de la mese rafinate ultraluxe până la standuri hotdog vechi de zeci de ani, dar tariful său proaspăt al oceanului definește sezonul estival. „Rhode Island este uriaș pentru basul cu dungi și tautog [blackfish]”, explică Lyon. „Calamarii sunt uriași, stridii, micuțe, midii - orice iese din apă aici, oamenii vor înnebuni. Suntem un stat foarte greu de fructe de mare.

Pentru o lansare tradițională în stil Newport spre vară, nu puteți greși niciodată cu o fierbere de scoică sau homar, spune Lyon. Dar pentru o opțiune sezonieră mai puțin dezordonată, el sugerează o rețetă pentru bas cu dungi cu legume de vară, cuscus de busuioc și sos de gazpacho de roșii verzi.

Vasul poate fi preparat aproape în totalitate pe grătar, astfel încât să puteți rămâne în afara bucătăriei fierbinți pe măsură ce vremea se încălzește. Pentru a face acest lucru, Lyon spune să porniți doar jumătate din grătar și să mențineți cealaltă jumătate oprită. „Cu capacul în jos, va deveni un cuptor de susținere pe partea rece, dar partea fierbinte va fi furioasă și gata de a fi arsă”, explică el. Pe partea fierbinte, puteți da dovlecei și dovlecei urme de grătar auriu și aduceți o oală cu apă la fierbere pentru a face cuscusul.



Cu toate acestea, basul cu dungi ar trebui să fie gătit pe partea neluminată a grătarului. „Basul cu dungi este un pește care poate fi la grătar, dar nu este ca o friptură de ton sau o friptură de pește-spadă, așa că, dacă o arunci doar pe partea înaltă a grătarului, se va lipi și se va destrăma”, Lyon spune. „Nu are multă grăsime ca somonul sau macroul și este foarte delicat și fulgios.” Dar gătit cu căldură ambientală, carnea se va separa de piele, care va rămâne în urmă pe grătar pe măsură ce peștele perfect gătit se curăță imediat.

cum se poate spune dacă vinul alb este rău

Pe măsură ce bucătăria bucătarului-șef Lyon se luminează odată cu sezonul, la fel și preferința sa pentru vin. El recomandă un alb uscat, cu un pic de corp, pentru a echilibra aciditatea din această rețetă. „Este un fel de mâncare foarte ușor, acid, crocant”, spune el. Sosul este rece și răcoritor. Există o mulțime de ierburi, lămâie și tei, prin care se obține multă aciditate din roșii. El sugerează un Burgundy alb de la Mâconnais, Mâcon-Chardonnay de la Domaine Talmard, o selecție din lista de vinuri câștigătoare a celui mai bun premiu de excelență al restaurantului sau un Chardonnay similar într-un stil clare, fructat.

Filet de bas cu dungi la grătar cu cuscus de busuioc și legume pentru bebeluși la grătar

  • 2 file de bas cu dungi de 7 uncii, dezosate, cu pielea lăsată
  • 1/2 cană de cuscus mediteranean uscat
  • 2/3 cană apă
  • 1 buchet mare de busuioc proaspăt, frunze îndepărtate, tulpini salvate
  • 4 fiecare: dovlecei, dovlecei, morcovi, ardei gras
  • 1 halbă roșii cherry
  • 2 căni rucola pentru bebeluși
  • 2 roșii verzi
  • 1 castravete englezesc, curățat și însămânțat
  • 1 avocado
  • 2 căței de usturoi, zdrobiți
  • 1 șalotă, curățată și tăiată felii
  • 2 uncii de oțet balsamic îmbătrânit
  • Ulei de masline
  • Suc de 2 lămâi, păstrați separat
  • Suc de 2 tei
  • Sare și piper după gust


Pentru a face basul:

1. Pregătiți grătarul aprinzând căldură mare pe o parte, fără căldură pe cealaltă.

2. Bateți fileurile de pește uscate cu un prosop de hârtie și condimentați cu sare, piper și câteva frunze de busuioc rupte.

3. Gătiți peștele, cu pielea în jos, pe partea rece a grătarului până când peștele poate fi smuls din piele, aproximativ 7 minute, în funcție de grosimea fileului.

Pentru a face cuscusul:

1. Aduceți apă, tulpini de busuioc (înfășurate în pânză de brânză pentru o îndepărtare mai ușoară, dacă doriți) și un vârf de sare la fiert pe grătar într-o tigaie mică de sos.

2. Adăugați cuscusul uscat, acoperiți și scoateți de pe grătar. Lăsați să se absoarbă timp de 5 minute până când lichidul este absorbit. Cereale de puf cu furculiță, reglați condimentarea.

cum este pinot noir

3. Îndepărtați tulpinile de busuioc și împăturiți în jumătate grămada de frunze de busuioc. Țineți-vă cald.

Pentru a face copilul legume:

1. Spălați dovleceii și dovleceii în apă rece și tăiați-l pe jumătate pe lungime.

2. Curățați morcovii și tăiați-i pe jumătate pe lungime.

3. Spălați ardeii grași și lăsați-i întregi.

4. Condimentați legumele cu sare, piper și ulei de măsline.

5. Începeți gătind morcovii cu partea tăiată în jos pe partea fierbinte a grătarului, mișcându-vă des pentru a preveni apariția. Odată ce a apărut o boabă bună, mutați morcovii pe partea rece a grătarului până când se înmoaie.

6. Repetați pasul anterior pentru dovlecei și patypans.

7. Așezați ardeii întregi condimentați pe partea fierbinte a grătarului și tratați în același mod ca și alte legume.

împerechere vin cu șuncă afumată

8. Când toate legumele sunt la sensibilitatea dorită, scoateți-le de pe foc, aruncați suficient ulei de măsline pentru a acoperi ușor și adăugați suc de lămâie după gust, cu o cantitate mică de frunze de busuioc rupte și reglați sarea și piperul. Țineți-vă cald.

Pentru a face gazpacho:

1. Spălați și scoateți miezul din roșiile verzi.

2. Adăugați roșii, castraveți, avocado, usturoi și șalotă în blender. Piure cu suc de lămâie. Adăugați cantități mici de ulei de măsline până când piureul se omogenizează. Se condimentează cu sare și piper. Se pastreaza la rece pana la servire.

Notă: s-ar putea să vă regăsiți cu exces de gazpacho. Chef Lyon recomandă refrigerarea și prânzul a doua zi.

Pentru a face salata de rucola cu rosii cherry:

1. Spălați și înjumătățiți roșiile. Se amestecă într-un castron cu rucola, sare și piper după gust (rucola are un gust natural piperat, așa că gustă adesea în timpul condimentării), ulei de măsline și cât mai mult din sucul de la a doua lămâie, după dorință.

2. Pentru a plăti, folosiți o lingură pentru a stropi gazpașul pe farfurie. Se acoperă cu cuscus, apoi pește și legume. Completați cu salata, care ar trebui să cadă la locul său și acoperiți vasul frumos. Serveste 2.

Burgundies albe recomandate

Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent cotate. Mai multe vinuri pot fi găsite în Căutare evaluări vin .

DROUHIN VAUDON Chablis 2014 Scor: 92 | 23 USD
Aici este vorba despre textură și echilibru, permițând aromelor de măr, lămâie și piatră să curgă fără efort. Curățător și elegant, cu un gust persistent de lămâie și minerale. Bea acum până în 2018. 3.000 de cazuri importate. —B.S.

LOUIS JADOT Pouilly-Fuissé 2014 Scor: 91 | 28 USD
Coapte și cărnoase, acesta prezintă arome și arome de piersici, mere și flori. Există un element citric, datorită acidității lămâiei, iar finisajul persistent evocă mineralul. Bea acum până în 2022. 55.000 de cazuri importate. —B.S.

vinul poate îngheța în congelator

JOSEPH DROUHIN St.-Véran 2014 Scor: 90 | 19 USD
Deși bogat, acest lucru este compensat de aciditate vie, creând o tensiune plăcută aromelor de lămâie, măr și pepene galben. Lung și agitat la final. Bea acum până în 2018. 8.000 de cazuri importate. —B.S.

WILLIAM FÈVRE Chablis Estate 2014 Scor: 90 | 32 USD
Acesta este delicat, cu arome de lămâie, ierburi și piatră ridicate de aciditatea fină. Atingeri de țărm și coajă de stridii adaugă adâncime pe măsură ce costurile ajung la un finisaj curat. Bea acum până în 2018. 4.000 de cazuri importate. —B.S.

MOȘTINĂTORII JUDETULUI LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Scor: 90 | 30 USD
Arome de fum și de silex pleacă, susținute de fructe coapte de piersici, mere și lămâie. Acest lucru este bogat, cu aciditate fină care conferă focalizare și lungime. Elementul mineral revine la finisare. Bea acum până în 2021. 2.500 de cazuri făcute. —B.S.

DOMAINE GILLES NOBLET Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Scor: 90 | 30 USD
Un alb echilibrat, suculent, cu arome de lămâie, piersică albă, mere și condimente în armonie cu textura netedă. Fără sudură de la început până la sfârșit, persistând cu o impresie plăcută. Bea acum până în 2019. 5.000 de cazuri făcute. —B.S.

J.J. VINCENT & FILS Pouilly-Fuissé Marie-Antoinette 2014 Scor: 90 | 29 USD
Un stil curat, concentrat, acesta oferă arome de piersici, mere și minerale, potrivite cu o textură suplă și aciditate lămâie. Rămâne elegant și pietros pe finisajul persistent. Bea acum până în 2018. 4.424 de cazuri importate. —B.S.

BOUCHARD FATHER & SON Pouilly-Fuissé 2014 Scor: 89 | 32 USD
Arome aromate și aromate, cu ierburi sportive și accente condimentate la aromele de bază de pepene galben, măr și lămâie. Finisează cu un element salin. Bea acum până în 2018. 1.000 de cazuri importate. —B.S.

CELLAR OF LUGNY Mâcon-Villages La Côte Blanche 2014 Scor: 89 | 14 USD
Fructat, oferind note de piersici, flori albe și note de caș de lămâie. Proaspăt și elegant, cu un finisaj citric persistent și un indiciu de piatră. Bea acum până în 2018. 7.000 de cazuri importate. —B.S.

WILLIAM FÈVRE Chablis Champs Royaux 2014 Scor: 88 | 25 USD
O versiune proaspătă, oțelată, cu arome de mere, lămâie și minerale. Se estompează rapid, dar are un bun simț al locului. Bea acum. Au fost importate 5.500 de cazuri. —B.S.

THIERRY & PASCALE MATROT Bourgogne White 2014 Scor: 88 | 23 USD
Arome bogate și suculente, cu arome de piersică, mere și lămâie. Se îndreaptă spre latura cremoasă, cu un final apăsător, mineral. Bea acum până în 2018. 3.000 de cazuri importate. —B.S.

LOUIS JADOT Bourgogne White 2014 Scor: 87 | 18 USD
Aromele condimentate de măr și pepene galben marchează acest alb cărnos. Vibrant, cu o notă de lămâie care conduce la un final moderat lung. Bea acum. 12.500 de cazuri importate. —B.S.

MISCHIEF & MAYHEM Bourgogne White 2013 Scor: 87 | 40 USD
Un alb slab, cremos, ale cărui arome de lămâie, mere verzi și condimente sunt asortate cu o textură netedă și aciditate vie. Lungime fină. Bea acum. 2.000 de cazuri făcute. —B.S.

DOMAINE TALMARD Mâcon-Chardonnay 2014 Scor: 86 | 17 USD
Un stil clar, compact, cu piersici sportive, caș de lămâie și arome de coajă de grapefruit. Bea acum. 4.200 de cazuri importate. —B.S.