Pastrav de mare la gratar cu Godello

În urmă cu un an, bucătarul Lisa Giffen făcea probe pentru rolul de bucătar executiv la restaurantul Audrey, care urma să fie deschis în Muzeul Hammer din cartierul Westwood din Los Angeles. Giffen îl cunoștea deja pe restauratorul, Soa Davies Forrest, din viețile lor anterioare în lumea mică a restaurantelor rafinate din New York: Giffen lucrase în bucătăriile din Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse și Daniel, în timp ce Forrest fusese directorul lui Le Bernardin. operațiuni și șef de cercetare.

Cei doi nou unși Angelenos au fost de acord, cel puțin teoretic, că un meniu sezonier, accesibil, cu câteva înfloriri lumești, ar funcționa bine la Audrey pentru a transmite un personaj similar cu cel al muzeului, un proiect al școlii de artă și arhitectură a UCLA axat pe dând voce artiștilor emergenți și subreprezentați. Era la începutul lunii octombrie, când vremea răcoritoare face sezonul de roșii verzi. Pentru a-și aduce viziunea la viață, Giffen a gătit o probă de mâncare pentru Forrest: sos de pește - și păstrăv de mare la grătar marinat cu sumac, acoperit cu salată de busuioc și o salsa de roșii verzi. Sezonal, necomplicat, subtil eclectic.



Și astfel a început un nou capitol. Duo, împreună cu directorul muzeului Ann Philbin, l-au deschis pe Audrey în februarie. Pentru Giffen s-a făcut tot posibilul. Își atribuie timpul ca bucătar executiv al barului de stridii elegant, elegant, Maison Premiere, ajutând-o să dezvolte un grad ridicat de gresie ca șef de bucătărie. „Am făcut totul singuri”, spune ea. „Știu cum să repar un walk-in. Înveți multe din asta și ești umilit de asta. Este bine. Îmi place să fiu capabil să fiu în mâinile mele. ”

Crescută în Germania de părinții americani, Giffen aduce o inflexiune europeană în meniu și s-a inspirat și din Westwood. „Există o mare influență a culturii persane aici”, notează ea. I-a adăugat pofta de var persan card muzical aperitiv și stropeste curcuma portocaliu strălucitor - un condiment care provine din India, dar care a fost puternic adaptat în bucătăria persană - în marinată pentru păstrăvul de mare la grătar.

Forrest, care supraveghează lista concisă a vinurilor, concentrată în lumea veche și în California, a lui Audrey, împerechează păstrăvul cu bogatul soi alb spaniol Godello, trăgând Valdeorras Louro de la Rafael Palacios 2017. „Are mere verzi vibrante și citrice pe nas. , cu un indiciu de fructe de piatră la final ', spune Giffen. Lushness-ul vinului contrabalansează salsa proaspătă și salata de busuioc erbacee, evidențiind în același timp dulceața acidulată a marinadei și bogăția peștilor. Este și un vin excelent, adăugând ea. „Poți să iei un pahar în timp ce gătești.”



tipuri de grafic de vin roșu
Portretul bucătarului executiv al Audrey, Lisa GiffenLisa Giffen a gătit o versiune a acestui fel de mâncare atunci când a audiat rolul de bucătar executiv la Audrey - iar restul este istorie.

Note pentru bucătar

În această rețetă de la sfârșitul verii, un act secundar fură spectacolul: tartă, zingy, subtil picantă roșie verde salsa verde. Roșiile verzi sunt, în general, roșii roșii care au fost culese înainte de a avea șansa de a se coace complet, dar unele soiuri, cum ar fi zebra verde, sunt cultivate pentru a rămâne verzi pentru totdeauna. Ei tind să vină în sezon la începutul și sfârșitul verii, când vremea este moderată. Purificate, tocate și amestecate împreună într-o salsa strălucitoare, adaugă un pumn viu la păstrăvul de mare la grătar. Citiți mai departe sfaturile lui Giffen despre cum puteți aduce această rețetă discretă în viața estivală.

  • Cunoaște-ți păstrăvii. Păstrăvul de mare nu este același cu păstrăvul de apă dulce (cea mai populară varietate dintre care este păstrăvul curcubeu). Ambele fac parte din aceeași familie ca somonul, iar omniprezentele fileuri de somon reprezintă un înlocuitor fin dacă nu găsești păstrăv de mare.

  • Dar ce gust are păstrăvul de mare, vă întrebați? „Dacă somonul și păstrăvul [de apă dulce] ar avea un copil împreună, atunci ar fi păstrăv de mare”, spune Giffen. Păstrăvul de apă dulce este delicat, ușor și ușor de nuci și se desparte în fulgi mici somonul este gras, bogat și dulce, cu fulgi mai mari. Păstrăvul de mare este mai blând decât somonul - „nu-ți va acoperi gura cu aromă de pește” - dar puțin mai asertiv decât păstrăvul de apă dulce.



    stew leonard's liquor store yonkers
  • Marinarea fileurilor de pește vă va elibera. Dacă v-ați obișnuit să vă cumpărați peștele pe drumul spre casă de la serviciu și să-l gătiți imediat, luați jocul peștelui cu o crestătură cumpărând câteva fileuri frumoase cu o zi mai devreme și marinându-le la frigider peste noapte într-un amestec de acid, aromatice sau ierburi și ulei. Acest lucru îmbogățește textura peștelui și conferă o aromă suplimentară pe tot parcursul.

  • Această marinată specială este un păzitor. Un amestec de usturoi, curcuma, sos de pește, sumac și ulei neutru de semințe de struguri, această marinată ar fi la fel de acasă pe branzino sau o proteină precum puiul, spune Giffen. Pentru ea, ingredientul cheie al marinadei este sosul de pește, o infuzie capace, dulce și funky, extrasă din hamsii fermentate. „Îi împrumută acea culoare aurie și aș numi-o de fel caramelizare, pe care o poți obține pește sau pui”, spune Giffen.

  • Dacă faceți grătarul, grătiți bine. În opinia lui Giffen, cea mai critică parte a acestei rețete este încălzirea corectă a grătarului, apoi curățarea acestuia înainte de gătit. Aceasta este o practică importantă oricând faceți grătarul, dar mai ales cu peștele, care este mai delicat și, prin urmare, este mai probabil să se destrame decât friptura, puiul sau burgerii. Grătarul ar trebui să fie suficient de fierbinte pentru a arde orice răceală lipită de grătare de la ultima ședință de grătar până când arata ca un fum negru pur. Apoi, utilizați o perie pentru grătar pentru a îndepărta resturile pe care ar trebui să le curățeze destul de ușor. „Tigaile antiaderante nu funcționează decât dacă le ștergeți, trebuie să vă gândiți la el ca la același concept”, explică Giffen. „Nu poți găti pe o tigaie murdară. Orice lucruri lipite pe acele grătaruri se vor arde pe peștii tăi. Mă gândesc la asta ca la Velcro. Când îl scoateți, acesta se atașează. ”

  • Odată ce peștele este pe grătar, lăsați-l. Dacă sunteți un grătar practicat, îl cunoașteți, dar trebuie să se repete. Este posibil să fiți tentat să vă verificați peștele pentru a evalua progresul acestuia, dar încercați să nu faceți acest lucru. „Lasă-l în pace”, sfătuiește Giffen. „Nu-l atinge. Nu te încurca prea mult cu el. ” Deschiderea și închiderea grătarului permite evacuarea căldurii, iar deplasarea peștilor îl va împiedica să dezvolte acele semne de grătar pe care le căutați.

    Vă ajută dacă vă cunoașteți grătarul și dacă este mai mult sau mai puțin puternic, dar încercați să îl lăsați în pace până aproape de marca de patru minute. Și amintiți-vă că mai aveți o șansă: dacă, după ce răsturnați fileurile, constatați că au gătit mai mult decât era de așteptat, marcați timpul de gătit în consecință pe a doua parte.


Sfat de asociere: De ce funcționează un alb plin cu acest vas

Căutați un alb copt, cu arome de citrice și fructe de livadă, pentru a sublinia densitatea păstrăvului și accente subtile de ierburi pentru a declanșa roșiile verzi și busuiocul. Bogatul strugure alb spaniol Godello sau un dolofan Sauvignon Blanc din California ar fi ideal.

împerechere brânză cu pinot noir

Chef’s Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 USD)
Wine Spectator Alegeri Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 USD)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 USD)

Pentru mai multe opțiuni de împerechere a vinurilor, membrii winefolly.com pot găsi alte Godello recent cotate sau California Sauvignon Blancs în a noastră Căutare evaluări vin .


Pastrav de mare la gratar cu rosii verzi Salsa Verde

Rețetă oferită de bucătarul-șef Lisa Giffen și testată de Wine Spectator Hilary Sims.

Ingrediente

Pentru salsa verde:

  • 1/2 lire roșii verzi
  • 1 cană cubulețe de roșii galbene sau verzi (numai zebră verde sau soiuri galbene)
  • 1/2 linguriță sare de mare
  • 1 linguriță de ardei de Alep
  • 1/4 cană ulei de măsline fructat bun
  • 1/2 cană ridichi feliate subțire

Pentru păstrăvul de mare:

poți face vin din struguri de masă
  • Patru păstrăv de mare de 5 uncii sau file de somon sălbatic
  • 3 căței de usturoi, curățați de coajă
  • 1 lingura sos de peste
  • 1/4 linguriță turmeric măcinat
  • 1 linguriță sumac
  • 1/2 cană ulei de semințe de struguri
  • 1 cană amestec de frunze de busuioc opal, frunze de busuioc verde, frunze de țelină și frunze de mentă

Pregătirea

1. Se toarnă și se toacă aproximativ roșiile verzi de 1/2 lire și se procesează într-o moară sau blender. Măsurați 1 cană de piure și rezervați restul pentru o altă utilizare.

2. Puneți piureul de roșii verzi într-o oală mică și încălziți-l pe mediu-mare până se reduce la jumătate, 5 până la 7 minute. Se lasă să se răcească la temperatura camerei. Se amestecă ușor roșiile tăiate cubulețe, sarea, piperul de Alep și uleiul de măsline împreună cu piureul răcit. Se lasă să se macereze cel puțin 10 minute. Adăugați mai multă sare și piper Aleppo după gust. Salsa se va păstra până la o zi în frigider.

3. Combinați usturoiul, sosul de pește, turmericul, sumacul și uleiul din semințe de struguri într-un blender și procesați până la omogenizare. Așezați peștele într-un recipient și periați marinada pe ambele părți ale peștelui. Acoperiți și transferați la frigider. Se lasă la marinat cel puțin 15 minute și până la o zi.

ce vin merge cu mâncarea thailandeză

4. Încălziți un grătar de cărbune în jăratic fierbinte (sau pentru gătit în interior, consultați „Alternativă”). Așezați peștele pe grătar, cu pielea în jos, în diagonală peste grătarele grătarului. Acoperiți grătarul și gătiți fără a mișca peștele până când pielea devine maro, bine marcată și clară, aproximativ 4 minute. Folosind două spatule, întoarceți cu grijă peștele pe partea de carne. Continuați să gătiți timp de 3 până la 4 minute, până când peștele este gătit până la coacere medie, un tester de tort introdus în partea cea mai groasă a unui file timp de 20 de secunde ar trebui să fie abia cald la atingere.

Alternativă: Încălziți o tigaie pe grătar pe mediu-mare timp de 5 minute, apoi adăugați pește, cu pielea în jos. Gatiti fara sa mutati pestii pana cand pielea devine maro, bine marcata si crocanta, aproximativ 4 minute. Folosind două spatule, întoarceți cu grijă peștele pe partea de carne. Continuați să gătiți timp de 4 până la 6 minute, până când peștele este gătit până la coacere medie, un tester de tort introdus în partea cea mai groasă a unui file timp de 20 de secunde ar trebui să fie abia cald la atingere.

5. Chiar înainte de servire, amestecați ridichile feliate în salsa. Transferați fiecare file pe o farfurie pentru cină și lingurați salsa verde peste pește, împreună cu sucurile. Se ornează cu salata de busuioc. Serveste 4.