Intrarea în joc

Cum să obțineți
Alte coloane Sam Gugino Gustă

Nu m-am putut abține să mă gândesc la Albert Finney din filmul Tom Jones, în timp ce am sfâșiat cu mâinile goale într-o plăcintă la grătar, savurând carnea suculentă, delicioasă, gamy, între guri de Petite Sirah. Nu mai lipsea decât o prostituată peste masă și un mare danez la picioarele mele. Așa te face să te simți mâncând păsări de vânat, cum ar fi potârnichea, potârnichea, ternele și prepelițele - devoră-le cu abandon, savurează vinurile roșii robuste.

Păsările de vânat revin la zilele în care oamenii erau mai aproape de ceea ce mâncau. De exemplu, tigrul sălbatic și porumbelul de lemn vândut de companii precum D'Artagnan din Newark, New Jersey și Durham Night Bird din South San Francisco, California, încă mai au în cap. Potrivit Ariane Daguin, coproprietar al lui D'Artagnan, „Când mănâncă aceste păsări, unii oameni joacă un joc de„ cine ajunge mai întâi la foc ”.

Grouse și porumbelul sunt două exemple primare de păsări sălbatice. Sunt împușcați în principal în Scoția, unde sunt întreținute proprietăți de vânat în acest scop. (Este ilegal să vinzi vânatul vânat în Statele Unite.) Aceste păsări de vânat sunt de obicei cu pieptul întunecat și au o aromă bogată, gamy, după care poftesc adevărații pasionați. „Aromele puternice ale păsărilor scoțiene, cum ar fi țăranul și porumbelul, sunt, pentru mine, adevărata esență a păsărilor de vânat”, spune Martin Hamann, bucătarul executiv al hotelului Four Seasons din Philadelphia.

Păsările sălbatice, care sunt cel mai bine consumate în stare proaspătă, sunt în sezon toamna și începutul iernii. „Nu au multă grăsime pentru a le proteja de uscare atunci când sunt înghețate”, spune George Faison, coproprietar al D'Artagnan, care îngheță păsările de vânat doar la sfârșitul sezonului. Grouse, în special Grouse cu ochi roșii, este considerat regele păsărilor de vânat. Este originar din mlaștinile scoțiene și se hrănește cu erici locale, ceea ce conferă cărnii o notă distinctivă de rășină. Tânărul mai mic de un an (8-10 uncii), este rar și se consideră că are cea mai bună aromă. Tânărul mai în vârstă cântărește între 12 și 14 uncii.

Unii se referă la aroma gamy a ternelor și păsărilor similare ca „livră”. Dar Faison preferă termenul „complet aromat”. „Acest gust de livră apare de obicei atunci când vânatul este prea gătit”, spune el. Mi-am înfierbântat tunicul înghețat anterior, de 13 uncii, cu coniac, șuncă Smithfield și tarhon. A fost de departe cea mai puternică aromă dintre toate păsările de vânat pe care le-am încercat și avea un gust de măslin interesant. În cazul în care aroma ternelor este prea mare pentru dvs., încercați porumbelul. Această pasăre de 7 uncii (în medie) este în esență un porumbel sălbatic. Mi-am gătit porumbelul scoțian (de asemenea, congelat anterior) cu ternul și a ieșit ca fiind cel mai puțin gamy dintre cei doi, dar încă destul de robust, cu ecouri de frunze și pământ de toamnă. Cei slabi de inimă ar putea dori să încerce marinada folosită de Hiro Sone, proprietarul restaurantului Terra din Sfânta Elena, California: verjus (tarta, sucul nefermentat al strugurilor de vin necoapte), soia, ghimbirul, usturoiul și sake-ul.

Majoritatea așa-numitelor păsări de vânat nu sunt importuri sălbatice, ci păsări domestice crescute în fermă, ceea ce ne permite să le consumăm practic pe tot parcursul anului. Păsările de vânat crescute pot fi și ele foarte aromate. Scabul crescut comercial este descendentul porumbelului sălbatic și are multe dintre atributele acelei păsări, inclusiv un piept întunecat și gust plin. Squab este favoritul foarte bun al bucătarilor Hamann, Sone și Ferris Shiffer, bucătar-șef la Clubul Minikahda din Minneapolis. „Este atât de cărnoasă și are o bogăție minunată care se împrumută la marinate”, spune Shiffer, care marinează ciuperci în vin de prune și coajă de citrice. Squab este bine să se pregătească acasă, deoarece la aproximativ 1 lire este perfect pentru o persoană. Am făcut-o la grătar pe a mea și am obținut un rezultat dulce-untos, cu un miros de gust de vânat sălbatic.

Deoarece are un piept de culoare mai deschisă și un gust mai domesticit decât gâlceava, prepelița este o pasăre de joc ideală pentru începători. De obicei, la aproximativ 5 sau 6 uncii fiecare, veți avea nevoie de două pe persoană. Puteți obține prepelițe cu sternul îndepărtat, dar oasele păstrează carnea umedă și mai aromată.

Prepelițele pe care le-am gătit acasă (de la D'Artagnan) erau de la fermele Griggstown din Griggstown, N.J., care își lasă păsările să se plimbe puțin mai mult și îmbătrânesc cam de două ori mai mult decât o fac majoritatea celorlalte ferme. Am prăjit aceste păsări - condimentate cu o pastă de rozmarin, cimbru, ulei de măsline, sare kosher și piper negru măcinat proaspăt - și au ieșit crocante și delicioase, cu o aromă plăcută gamy. Fazanul este disponibil sălbatic sau domesticit. Fazanul sălbatic este mai mic și are o piele mai închisă la culoare și o aromă mai profundă decât cele domestice, deși aroma nu este la fel de pronunțată ca cea a tânărului. Picioarele pot fi strânse și dure. Este mai bine să rămâneți cu fazanul domestic, în special cu femelele mai fragede și mai mici (aproximativ 2 kilograme față de aproximativ 3 kilograme pentru bărbați).

Fazanul are carne de piept albă, care poate deveni uscată când este gătită (în special în soiul mai slab, sălbatic). Deci, este o idee bună să legați niște slănină peste sân. Fript în acest fel, sânul femelei pe care am încercat-o (de la Griggstown Farms) a ieșit suculent, cu mult mai mult caracter decât cel al celui mai bun pui liber. Gustul și textura nervoasă a picioarelor amintesc oarecum de curcan.

Găina de Guineea este uneori numită fazan african (este originar din Africa de Vest) sau pintadă de către francezi, cărora le place în mod deosebit această pasăre gustoasă. Din păcate, găina de Guineea, care este cam de mărimea unui pui, nu a prins încă în această țară. Dar, după cum remarcă Daguin, „aș prefera să am o găină de Guineea decât un fazan crescut comercial”.

Puiul pe care l-am prăjit (de la Grimaud Farms din Stockton, California) mi-a amintit de pui - adică puiul de modă veche din tinerețea mea. A fost bogat, suculent și uimitor de aromat. Deoarece o găină de Guineea are cu 50 la sută mai puțină grăsime decât o găină, am bardat carnea albă de piept cu slănină.

Potârnichea, ca și fazanul, poate fi sălbatică sau domesticită. Potârnichea chukar mai mare este cultivată și cântărește între 12 și 14 uncii, suficient pentru o persoană. Potârnichea cu picior roșu sălbatic este mai mică. Deși crescută, potârnicul pe care l-am gătit acasă avea încă multă aromă de vânat și a beneficiat frumos de fumul la grătar și de un sos de pere ușor dulce.

Cea mai simplă modalitate de a pregăti păsările de vânat este să le puneți într-un cuptor foarte fierbinte (500 ° F) pentru a rumenii exteriorul (aproximativ 15 minute pentru păsările mai mari, cum ar fi fazanul, aproximativ șapte minute pentru păsările mai mici, cum ar fi prepelița), apoi reduceți temperatura la 375 ° F pentru a finaliza gătitul (aproximativ 30 de minute pentru fazan, aproximativ 15 minute pentru prepelițe). Saramura timp de una sau două zile va ajuta la menținerea păsărilor umede și le poate condimenta și ele. (Hamann adaugă miere și lavandă în saramură, ca să se spargă.) Împărțirea și aplatizarea păsărilor mai mici facilitează marinarea și grătarul. Păsările cu piept roșu ar trebui să fie gătite nu mai mult decât mediu-rare sau vor fi dure și uscate. Păsările cu piept alb pot fi gătite așa cum ați face pui. Pentru mai multe despre gătitul păsărilor de joc, două referințe bune sunt Cartea de bucate glorioasă a lui D'Artagnan de Daguin, Faison și Joanna Pruess și American Game Cooking de John Ash și Sid Goldstein.

Păsările de vânat, chiar și cele cu sânii albi, cer vin roșu. Cu fazanul domesticit, m-am bucurat de o Gattinara Riserva din 1995 și de un burghez burghez din 1996 la fel de mult ca și un brichetă din California Pinot Noir. Dar preferatul meu a fost un Napa Petite Sirah frumos maturat (1994). Chiar a avut un gust bun cu buckshot.

Sam Gugino, Wine Spectator Cronistul lui Tastes, este autorul Gătit cu conținut scăzut de grăsimi pentru a bate ceasul (Cărți cu cronici).


Pentru articolul complet, vă rugăm să consultați numărul din 15 noiembrie 2001 Wine Spectator revista, pagina 39. (
Abonați-vă astăzi )

Cum să obțineți

D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

Durham Night Bird
South San Francisco, California.
(800) 225-7457 (comandă minimă de 100 USD)

Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com

Trufe urbane și caviar
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

Etapa Deli
834 Seventh Ave. (bet. Străzile 53 și 54), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.

Înapoi sus