Conforturi de toamnă: Plăcintă cu homar

Pe măsură ce se apropie noiembrie, mâncarea confortabilă domnește din nou la masa de cină. Indiferent dacă decorul este un restaurant cu mâncăruri rafinate sau bucătăria familiei, mâncărurile calde, pline de inimă și sățioase sunt alegerile preferate în vremea rece. Aici prezentăm două rețete, de la bucătarii de la Restaurantele premiate pentru restaurante , care explorează mâncarea confortabilă prin diferite abordări ale unui favorit de toamnă: o plăcintă sărată, proaspătă de la cuptor. Michael Mina's, dedesubt, este un luxos și complex de fructe de mare, care poate fi servit în stil familial. Aperitivul lui Greg Zanitsch ( vezi aici interviul complet și rețeta ) împachetările cad fructe într-un pachet ispititor care reușește să fie atât rustic cât și elegant.

Lobster Pot Pie

Lăudata plăcintă cu homar a bucătarului Michael Mina îndeplinește acea poftă de lipit de coaste, impresionând în același timp oaspeții la întâlnirile de vacanță prin eleganța și luxul său. Mâncarea, care a rămas pe meniuri în unele restaurante din Mina de mai bine de 20 de ani, a debutat ca una dintre primele sale creații la Aqua , restaurantul San Francisco condus inițial de bucătarul-șef George Morrone. Când s-a închis, Mina și-a mutat restaurantul semnat, Michael Mina , în spațiu, unde a câștigat un premiu de excelență pentru lista sa de vinuri din 2011.



Plăcinta cu homar a fost rezultatul - la fel de multe lucruri bune - al unui bărbat care încearcă să mulțumească o femeie. Mina și soția lui găzduiau o cină. „Aveam 20 de persoane care veneau, iar soția mea a spus:„ Vreau un fel de homar ”, își amintește Mina râzând. „Am spus:„ Nu voi sta să sparg homari și să fac asta pentru 20 de oameni. ”” El a experimentat în bucătăria Aqua și a găsit soluția într-o tigaie gigantă. „Am făcut această plăcintă uriașă cu homar, am pus-o pe masă și am lăsat pe toată lumea să înnebunească”.

Plăcinta este o rețetă cu mai mulți pași salvată cel mai bine pentru ocazii speciale, dar poate fi făcută mai accesibilă cu câteva comenzi rapide. Cheia succesului este sosul de cremă de homar. Mina pledează cu tărie împotriva cumpărării unei baze de homar gata făcute - „Nu am reușit niciodată să găsesc una bună”, spune el - dar este o alternativă pentru cei cu timp scurt, la fel ca aluatul prefabricat pentru ciuperci. Pentru a întări sosul, bucătarii de acasă pot folosi resturile de coji de creveți dintr-o masă anterioară (salvate în congelator) pentru a îmbogăți aroma.

În plus, pregătirea homarilor - albire, tăiere și curățare - se poate face cu o zi înainte. Mina subliniază că, cu cele mai multe feluri de mâncare de homar, bucătarul poate face atât de multe lucruri înainte de sosirea oaspeților. „Trebuie totuși să gătești totul și să-l placi, dar cu asta nu trebuie să faci nimic. Când oaspeții ajung acolo, îl bagi în cuptor. ”



Când plăcinta este gătită, trebuie dusă direct din cuptor la masa din bucătărie. Oaspeții flămânzi sunt recompensați cu o aromă bogată pe măsură ce bucătarul se taie în plăcintă aburitoare. Singurul lucru rămas de făcut este să vă bucurați de ceea ce Mina numește „acea primă mușcătură magică a aluatului de plăcintă cu adevărat fulgios și frumos”.

cât timp este bun vinul deschis

Perechi de vinuri

Cu un meci de vin de succes, mâncarea confortabilă poate deveni de-a dreptul decadentă. Pentru a completa aromele plăcintei cu homar de aluat de plăcinte la cuptor, coniac, bază cremoasă de homar și legume de sezon, Michael Mina sugerează culoarea Burgundia albă ca „cea mai bună absolută” împerechere. „Veți obține acea aciditate clară și plăcută care va tăia [vasul], dar și note de unt care se potrivesc foarte bine cu homarul.” El observă că asocierea este relativ simplă, deoarece vasul nu se bazează foarte mult pe condimente.

De mai jos, Wine Spectator recomandă șapte Burgundii albe bogate care au obținut 88 de puncte sau mai mult.



Recipe: Lobster Pot Pie

Rețetă extrasă din Michael Mina: Cartea de bucate de JoAnn Cianciulli și Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.

Michael Mina Michael Mina Michael Mina

Pentru cozile de homar, ghearele și articulațiile:

  • 4 homari Maine de 1 kilogram

Notă: Rugați-l pe cel care fructifică fructele de mare să omoare homarii pentru dvs. și pregătiți corpurile pentru gătit îndepărtând cozile, ghearele și articulațiile și ambalând fiecare parte a corpului separat.

Pentru a pregăti homarul:

1. Aduceți la fiert o oală mare cu apă sărată. Fierbeți cozile timp de 5 minute, îndepărtați rapid și plonjați într-un castron mare cu apă cu gheață pentru a opri gătitul.

2. Aduceți apa înapoi la fierbere, fierbeți ghearele timp de 3 minute și scufundați-vă în apa cu gheață.

3. Scoateți bucățile de homar din apă.

4. Lucrând mai întâi cu ghearele, țineți-le plate pe o tăietură și atingeți ușor cochilia cu capătul bont al unui cuțit de bucătărie până când se fisurează. Scoateți ușor carnea de gheare din cochilie și puneți-o deoparte. Utilizați foarfece de bucătărie pentru a tăia de-a lungul părții articulare. Scoateți cu grijă carnea din coajă.

5. Lucrând cu cozile câte 1, întindeți coada pe o scândură. Folosind un cuțit zimțat, faceți 3 tăieturi între articulațiile cozii, astfel încât să aveți 3 secțiuni egale, plus ventilatorul cozii, și scoateți carnea. Rezervați tot homarul în frigider până când este gata de utilizare.

Pentru legume

  • 1 cană de ceapă albă perlă, curățată
  • 2 căni de ciuperci gourmet amestecate, tăiate în bucăți de mușcătură
  • 8 morcovi pentru copii, curățați de coajă
  • 15 cartofi roșii, tăiați în jumătate
  • 8 dovlecei verzi, tăiați în jumătate
  • 8 dovlecei galbeni, tăiați în jumătate
  • 1 1/2 linguri unt
  • Sare kosher, după gust

Pentru a găti legumele:

1. Așezați ceapa perlată, morcovii și cartofii în vase separate de apă rece, care au fost condimentate bine cu sare. Fierbeți încet legumele până la al dente. (Timpul de gătit pentru fiecare articol va varia în funcție de mărimea și tipul de legume.) Se strecoară și se așează pe o foaie de copt pentru a se răci.

2. Căleți ciupercile, dovleceii și dovleceii în tigăi separate la foc mediu-mare. Adăugați 1 lingură de unt în fiecare tigaie. Gatiti legumele 1 strat pe rand, condimentati cu sare si piper si sotati-le pana cand sunt fragede, aproximativ 3 pana la 4 minute. Gatiti pana se caramelizeaza usor, apoi intindeti pe o foaie de copt sa se raceasca.

Pentru roux:

  • 2 linguri unt întreg
  • 2 linguri de făină

Pentru a face roux:

1. Se topește încet untul într-o cratiță mică.

2. Se amestecă făina și se continuă gătitul timp de 3 până la 4 minute.

3. Se răcește și se rezervă.

Pentru sosul de cremă de homar:

  • 3 ceapă galbenă medie, tăiate cubulețe
  • 1 bulb de fenicul, cubulete
  • 2 morcovi, curățați și tăiați cubulețe
  • 1/2 țelină de cap, tăiată cubulețe
  • 1/2 cap de usturoi, tăiat în jumătate
  • 4 corpuri de homar, de sus
  • 1 cană de vin alb
  • 1 cană de coniac
  • 1/4 cană pastă de roșii
  • 1/2 galon crema
  • 1 1/2 ramuri de cimbru
  • 1/2 linguriță boabe de piper negru
  • 1/2 linguriță semințe de coriandru
  • 1 frunza de dafin
  • 1 linguriță ulei vegetal

tipuri de băuturi răcitoare de vin

Pentru a face sosul de cremă de homar:

1. Curățați cojile de homar. (Purtați mănuși de cauciuc pentru a proteja mâinile.) Prindeți homarul pe cele 2 laturi (partea piciorului și partea cochiliei). Trageți ușor cele două părți. Când toate corpurile au fost separate, folosiți o lingură pentru a răzuie branhiile cu pene și curățați orice icre și interiorul de pe partea inferioară a cochiliei. Tăiați grosolan cojile și corpurile de homar.

2. Încălziți un vas mare pe foc mediu-mare până începe să fumeze. Adăugați uleiul, apoi corpurile homarului. Sear, amestecând des, până când cojile devin roșu aprins. Scoateți tigaia de pe foc și adăugați coniacul, cu grijă să evitați flacăra.

3. Puneți tigaia la foc mediu-mare. Adăugați legumele tăiate cubulețe, amestecând ocazional până când legumele sunt fierte și încep să se rumenească.

4. Adăugați pasta de roșii și amestecați pentru a combina. Continuați să gătiți timp de 2 până la 3 minute sau până când pasta de roșii începe să se rumenească.

5. Adăugați vinul alb și răzuieți bucățile din fundul cratiței cu o lingură de lemn. Continuați să gătiți până când tot lichidul este gătit.

6. Adăugați crema și restul ingredientelor (cimbru, boabe de piper, semințe de coriandru, frunze de dafin). Aduceți oala la foc mic și gătiți timp de 20 de minute.

7. Se strecoară sosul de smântână printr-o strecurătoare într-o altă oală sau castron mare. Utilizați o lingură de lemn sau o spatulă pentru a stoarce tot sucul din scoici și legume. Aruncați ceea ce rămâne în filtru.

8. Puneți crema de homar într-un vas de stoc și reveniți la foc mic. Condimentează după gust cu sare și piper. Se amestecă încet 1 lingură de roux. Lăsați amestecul să gătească timp de 1 minut, amestecând continuu. (Când se obține consistența corectă, crema trebuie doar să îmbrace spatele unei linguri.)

9. Amestecați folosind un blender manual.

10. Se răcește folosind o baie de gheață. Rezervă.

Pentru asamblare:

  • 4 vase de copt, aproximativ 1 litru fiecare
  • 3 ouă, amestecate împreună cu 2 linguri de apă pentru a face spălarea ouălor
  • 1/4 ceașcă de ierburi tocate asortate, cum ar fi arpagic, pătrunjel și cimbru
  • 4 lingurițe de ulei de trufă albă (opțional)
  • 4 foi foietaj

Pentru asamblarea plăcintei cu homar:

1. Preîncălziți cuptorul la 400 ° F.

1. În fiecare vas de copt, așezați câte 2 morcovi, cartofi, ceapă perlată, dovlecei verzi și dovlecei galbeni.

2. Împărțiți ciupercile uniform între vase.

3. Așezați echivalentul a 2 secțiuni de braț în carne de homar, 2 gheare, 3 medalioane și 1 ventilator de homar în fiecare fel de mâncare.

4. Se amestecă 3 uncii de sos în fiecare fel de mâncare.

5. Ornează fiecare fel de mâncare cu ierburi și un strop opțional de ulei de trufe.

6. Așezați o foaie de foietaj (care ar trebui să aibă un diametru mai mare de 1 inch decât vasul de copt) deasupra fiecărui vas de copt. Apăsați ușor aluatul pentru a sigila marginile.

7. După ce toate plăcintele pentru oală au fost acoperite, periați partea superioară a fiecăruia foarte ușor cu spălarea ouălor. Presară ușor sare, dacă se dorește.

tabel de vin uscat până la dulce

8. Introduceți în cuptorul preîncălzit timp de 15 până la 18 minute sau până când blatul este auriu.

9. Serviți imediat. Tăiați crusta plăcintei de oală de pe vasul de copt și așezați-o pe o farfurie. Puneți conținutul plăcintei pe oală pe crustă și stropiți sosul deasupra. Repetați pentru fiecare fel de mâncare individual. Serveste 4-6.

Șapte Burgundii Albe

Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent cotate. Mai multe vinuri albe evaluate în ultimul an pot fi găsite în Căutare evaluări vin .

DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Scor: 92 | 30 USD
Tratamentul cu stejar completează acest alb, adăugând un indiciu de vanilie aromelor de plăcintă cu mere, lămâie și migdale. Bogat și suculent, cu un final lung, întăritor. Cel mai bun din 2017 până în 2023. S-au făcut 1.000 de cazuri. —BS

JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Scor: 90 | 20 USD
Acesta este bogat, cu arome opulente de piersică, măr și lămâie, umbrite de stejar dulce, picant. Deschis și primitor, dar cu o bună aciditate subiacentă. Bea acum până în 2020. 1.500 de cazuri importate. —BS

DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Scor: 90 | 25 USD
Un alb echilibrat, suculent, cu arome de lămâie, piersică albă, mere și condimente în armonie cu textura netedă. Fără sudură de la început până la sfârșit, persistând cu o impresie plăcută. Bea acum până în 2019. 5.000 de cazuri făcute. —BS

MOȘTINĂTORII JUDEȚULUI LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Scor: 90 | 30 USD
Arome de fum și de silex pleacă, susținute de fructe coapte de piersici, mere și lămâie. Acest lucru este bogat, cu aciditate fină care conferă focalizare și lungime. Elementul mineral revine la finisare. Bea acum până în 2021. 2.500 de cazuri făcute. —BS

MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Scor: 90 | 25 USD
Un stil bogat, picant, cu un miez de arome de mere și pepene galben. Textură aproape cremoasă, prezentând un final persistent, suculent, de condimente și accente cretoase, minerale. Bea acum până în 2018. 1.100 de cazuri făcute. —BS

LOUIS MOREAU Chablis 2015 Scor: 90 | 25 USD
Rotund, cu aciditate vibrantă, subiacentă și arome abundente de mere, pepene și lămâie. Dezvăluie indicii de piatră și malul mării pe măsură ce finisajul persistă. Bea acum până în 2018. 10.000 de cazuri făcute. —BS

CÂNTECUL TATULUI ȘI FIULUI Viré-Clessé 2013 Scor: 89 | 25 USD
Aromele și aromele de nuci de piersici, pepene galben și aluat de pâine prezintă adâncime în acest alb luxuriant, care are o aciditate bună pentru echilibru și lungime fină. Bea acum până în 2019. 2.000 de cazuri importate. —BS


Obțineți rețeta pentru Punga cerșetorului cu mere și Gorgonzola