Somon crocant cu alb albastru

Russell și Desta Klein glumesc că s-au întâlnit la mijloc. Russell a crescut la New York, Desta, în nord-vestul Pacificului, s-au întâlnit lucrând la restaurantul St. Paul, W.A. Frost. În 2007, au ținut recepția nunții la un restaurant din centrul orașului, cu tavane uriașe boltite, vedere la centrul istoric al orașului și o atmosferă a lumii vechi. „Șase luni mai târziu, am ajuns cu spațiul, construind Meritage în locul în care ne-am sărbătorit nunta”, spune Desta.

Sfântul Paul ar putea păstra un profil mai scăzut decât Minneapolis („Suntem Brooklyn-ul Orașelor Gemene”, spune Russell), dar este în plină expansiune. Meritage este plin de viață în mijlocul acțiunii, înconjurat de locuri de concerte, muzee și stadionul de hochei. „Servim costume pentru tricouri, ne place să spunem”, râde Desta. „Avem mulțimea destul de sălbatică care vine la burgeri și bere, iar apoi avem operatori în rochii și costume. Aceasta este partea frumoasă a unei braserii franceze: a fost întotdeauna menit să fie locul de întâlnire într-un mediu urban pentru oamenii care călătoresc în tot felul de direcții diferite. '



Desta supraveghează Wine Spectator Lista de vinuri francofile câștigătoare a Premiului de Excelență. Russell, care a studiat cu Jacques Pépin, servește un meniu de clasici francezi. Despre originea somonului cu praz topit și beurre blanc prezentat aici, Russell atribuie arcul lung al tradiției culinare franceze la fel de mult ca el. „Simt că face parte din lexiconul francez”, spune el, „și este un fel de mâncare de vin foarte bună”.

Și nu orice vin. Mintea lui Desta s-a îndreptat direct către albii râvniți ai satului burgundian Meursault. „Există această suculență [la felul de mâncare] care necesită o anumită expunere a stejarului la Chardonnay și există, de asemenea, o calitate minerală grea la un pește precum somonul. Pentru mine, Meursault este una dintre acele regiuni mai îndrăznețe care știu cum să stăpânească stejarul și să îl stăpânească bine ”. Dar Meursault poate fi scump, așa că a optat pentru Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, care este realizat într-un stil similar cu Meursault, din podgoriile situate în afara granițelor satului. terroir este acolo, dar prețul nu este.

De la fondarea sa în urmă cu o duzină de ani, Meritage și-a luat o viață proprie. Un cuplu care s-a întâlnit acolo a cusut Kleins o plapumă de mulțumire. Un membru al personalului a făcut o cusătură a logo-ului restaurantului. Consiliul municipal a adoptat o rezoluție prin care a recunoscut semnificația restaurantului pentru St. Paul. „Plăcerea de a deține un loc precum Meritage este că și noi facem parte din poveștile altor oameni”, spune Desta. „Suntem administratori de ceva care este mai mare decât noi”. Ea face o pauză și adaugă: „A fost o plimbare sălbatică”.




Note pentru bucătar

Pe cât de eminent este, pe cât de iertător este, umilul file de somon poate fi un punct excelent pentru a încerca o nouă tehnică sau două. Aici, Klein împărtășește rețeta sa pentru o cină cu somon de inspirație franceză, plus sfaturi de gătit pentru a vă ajuta să evitați pielea udată de pește și să ungeți un sos francez clasic.

vin care merge cu pui
  • Cârâitul pielii de somon te va elibera. „Pielea somonului înfundat nu este foarte atrăgătoare. Dar când pielea somonului este crocantă, este cu adevărat plăcută să mănânci ”, notează Klein. „Gătitul somonului în mod corespunzător pentru a obține o piele crocantă este o abilitate care, odată ce o stăpânești, poți să iei cu adevărat acea tehnică și să o aplici la o mulțime de pești diferiți, care sunt puțin mai puțin iertători decât somonul.”
  • Dar nu trece peste bord. „Cel mai mare lucru este să nu-l gătiți prea mult”, avertizează Klein. „Atâta timp cât aveți pește cu adevărat de înaltă calitate, prea puțin gătit este mai bun decât prea gătit.”
  • Beurre blanc poate părea fantezist, dar este doar o chestiune de a bate. Și băiete, este bine. Compus în mod obișnuit din vin alb, șalotă, acid fie din oțet de vin alb, fie din suc de lămâie, și o grămadă întreagă de unt, acest sos clasic francez este o emulsie al cărei inamic principal este supraîncălzirea, ceea ce poate face ca sosul să se „rupă”, separând în lichide și solide. Versiunea Klein adaugă un strop de cremă, care acționează ca niște roți de antrenament, ajutându-vă să stabilizați amestecul și să reduceți posibilitatea ca emulsia dvs. să se rupă. Dar tot ar trebui să fii cu ochii pe căldură, avertizează Klein. „Practic, doriți ca flacăra să fie suficient de mare pentru a topi untul, dar nu mult mai mare decât atât”.
  • Nu aruncați acel ambalaj cu unt. Odată ce ați terminat de preparat beurre blanc, veți avea un sos catifelat pe care veți dori să îl păstrați cald în timp ce gătiți somonul. Lui Klein îi place să o pună pe spatele aragazului, departe de orice arzătoare active, înainte de a-l acoperi. „Ceea ce funcționează foarte bine este ambalarea hârtiei de ceară în care intră untul”, sugerează el. (Puteți folosi, de asemenea, folie de plastic și să faceți o gaură în ea, astfel încât să scape puțin abur.) „Puteți face sosul respectiv și îl puteți pregăti, încălziți pe spatele aragazului și apoi puteți găti somonul și este chiar acolo ”, ne sfătuiește el.

Sfat de asociere: De ce Chardonnay funcționează cu acest vas

Acest somon necesită un alb bogat, cu o mineralitate fină. Un Burgundy alb bun sau un California Chardonnay cu un gust bun câștigă ziua, cu arome de citrice pentru a prelua indiciul de lămâie în beurre blanc.

Chef’s Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Wine Spectator Alegeri Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 USD)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine’s Vineyard 2017 (91, 22 USD)



curs de introducere a curții maeștrilor somelieri

Pentru mai multe opțiuni de împerechere a vinurilor, membrii winefolly.com pot găsi alte Burgundii albe recent cotate sau alte Chardonnays în a noastră Căutare evaluări vin .


Somon crocant cu praz topit și Beurre Blanc

Rețetă oferită de bucătarul-șef Russell Klein și testată de Wine Spectator Hilary Sims.

Ingrediente

Pentru praz:

  • 3 până la 4 lire sterline (aproximativ 3 prazuri mari)
  • 1/2 băț (1/4 cană) unt nesărat
  • 1 crenguță de cimbru
  • 4 ramuri de patrunjel
  • 1 frunza de dafin
  • 1 linguriță cimbru tocat
  • Sare și piper alb

Pentru untul alb:

  • 1/4 cană de vin alb uscat
  • 1 lingură de șalotă tocată
  • 3 linguri smântână grea
  • 1 băț (1/2 cană) unt rece nesărat, cubulat
  • Sare și piper alb
  • 1/2 la 1 linguriță suc de lămâie

Pentru somon:

  • 4 fileuri de somon pe piele, câte 6 uncii fiecare
  • 2 linguri de făină universală
  • 2 linguri de ulei de canola sau uleiul de gătit neutru preferat
  • 2 linguri de unt nesărat (rezervat în jumătăți separate)
  • 1 lingură de șalotă tocată (rezervată în jumătăți separate)
  • 1 linguriță de cimbru tocat (rezervat în jumătăți separate)
  • Sare și piper alb

Pregătirea

1. Tăiați prazul frunzelor lor exterioare de culoare verde închis, acestea putând fi utilizate pentru stocuri sau aruncate. Înjumătățiți prazul pe lungime, apoi tăiați o grosime de 1/8 inch. Așezați prazul într-un castron cu apă rece și agitați, lăsând murdăria să se scufunde până la fund. Repetați dacă este necesar. Se scurge și se usucă ușor. (Este în regulă dacă rămâne ceva umezeală.)

din ce este făcut vinul

2. Folosind sfoară de bucătărie, legați cimbru, ramuri de pătrunjel și frunze de dafin într-un buchet garni. Într-o cratiță medie la foc mediu, topește untul. Adăugați prazul și condimentați cu sare și un pic de piper. Adăugați buchetul garni. Se amestecă prazul pentru a acoperi untul, se încălzește la minim și se acoperă. Gatiti, amestecand ocazional, pana cand prazul este foarte fraged, aproximativ 45 de minute. Adăugați cimbru tocat și sare după gust. Prazul poate fi făcut din timp și reîncălzit.

3. Așezați vinul și șalota într-o cratiță mică. Se fierbe până când vinul se reduce la 1 până la 2 linguri. Adăugați smântâna și aduceți-o la foc mic. Scoateți-l de pe foc, lăsați-l să stea 1 minut și amestecați 1 cub de unt. Puneți oala pe plită la foc mic. Adăugați 1 cub de unt la un moment dat, amestecând constant pentru a forma o emulsie netedă. Nu lăsați sosul să fiarbă. Odată ce s-a format o emulsie, puteți adăuga untul câteva cuburi pe rând, continuând să bateți în mod constant. Când tot untul este încorporat, condimentați cu sare, piper și suc de lămâie după gust. Puteți strecura șalotele sau le puteți lăsa în textură. Puneți deoparte într-un loc cald, dar nu fierbinte, acoperit.

4. Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Se usucă pielea fileurilor de somon. Se condimentează cu sare și piper.

5. Așezați o tigaie antiaderentă pentru cuptor, la foc mediu-mare. Se aruncă cu făină partea de piele a 2 fileuri. Adăugați 1 lingură de ulei de canola în tigaia fierbinte și adăugați imediat cele 2 fileuri cu făină, cu pielea în jos. Se reduce focul la mediu și se fierbe aproximativ 4 minute, până când pielea începe să se rumenească. Transferați tigaia în cuptor și gătiți timp de 4 până la 5 minute, până când carnea începe să devină opacă. Puneți tigaia în aragaz și adăugați jumătate de unt, șalotă și cimbru. Când untul a început să se topească, răsturnați tigaia și folosiți o lingură pentru a amesteca peștele cu lichidul de gătit timp de aproximativ 30 de secunde. Întoarceți somonul și „sărutați” partea din carne în tigaie timp de aproximativ 10 secunde, apoi transferați-o într-o farfurie caldă și acoperiți-o liber. Ștergeți cu grijă tigaia și repetați acest pas cu celelalte 2 fileuri.

6. Așezați o jumătate de cană generoasă de praz topit în centrul fiecărei farfurii. Așezați somonul pe praz și turnați beurre blanc în jurul peștelui. Serveste 4 persoane.