Păsări de pene: o sărbătoare de mulțumire

Masa de Ziua Recunoștinței prin excelență are o listă simplă de verificare: curcan, sos, umplutură și afine. Dar adânciți-vă în influențele regionale și tradițiile familiale - indiferent dacă sunt profund semnificative sau de-a dreptul ciudate -, iar imaginea standard a sărbătorii lasă loc unor feluri de mâncare mai caracteristice. Toamna prezintă o ocazie de a extinde orizonturile mesei de cină cu gusturi de fazan, găină sau pui de rasă de înaltă calitate. Singurul lucru de care au nevoie bucătarii de casă este o rețetă simplă și versatilă.

Restaurantul bucătarului Thomas Hauck, c.1880 în Milwaukee, încorporează în mod regulat păsări de vânat din sezonul anual de vânătoare din Wisconsin în meniu. Restaurantul - numit cu drag „Circa” de către oaspeți și personal deopotrivă - este un câștigător al Premiului de excelență condus de Hauck și de directorul general și directorul de vin Joshua Wolter. Restaurantul se află aproape de malurile râului Kinnickinnic, dincolo de care se află lacul Michigan.



Pentru Hauck, prima alegere este fazanul. Pasărea, care poate fi obținută de la furnizorii de carne de specialitate, are o „textură fantastică” și o aromă deosebit de delicată. Rasele de patrimoniu, cum ar fi puiul Blue Foot sau găina de guineea, pe care Hauck le descrie ca „cum își amintesc bunicii noștri că sunt puiul”, sunt înlocuitori fără sudură. Turcia poate funcționa și ea, dar dimensiunile sale mari pot fi greoaie.

vin de băut cu lasagna

„Am vrut să facem ceva diferit pentru o pasăre mai ușoară pe care să o putem servi în toamnă”, spune Hauck. „Rulăm pieptul și facem o ruladă din el și îl braconăm. O facem sous-vide, deci este puțin mai ușor, dar o puteți face cu folie de plastic acasă și va fi la fel de bine. Tot ce aveți nevoie, încurajează Hauck, este „folie de plastic și sfoară de bucătărie”. Pentru a crește cantitatea de alimente pentru adunările de familie numeroase, mai multe rulade pot găti în aceeași oală. Hauck spune că patru rulade s-ar potrivi confortabil într-un vas de 6 litri - „chiar dacă este vasul pe care îl folosești în mod normal pentru paste”, râde el. De la pui la găină de guinea până la fazan, procesul rămâne același.

„Aduceți o oală cu apă la fierbere, lăsați-o să fiarbă și apoi puneți ușor pasărea înăuntru”, spune Hauck. Când adăugați mai multe rulouri în oală, cheia este să vă asigurați că apa rămâne la foc mic.



Ca un sfat rapid pentru a verifica dacă pasărea este gata, Haucks sugerează introducerea unei frigarui metalice subțiri în centrul unei rulade. Odată îndepărtat, frigarui trebuie să fie foarte cald până la fierbinte la atingere.

Apelul braconajului, pe lângă pregătirea rapidă (ruladele se gătesc complet după aproximativ 18 minute), este că elimină în mare măsură riscul de a găti în exces și de a usca pasărea, o bucătărie periculoasă cu care se confruntă în fiecare an la Ziua Recunoștinței

Desigur, o masă de Ziua Recunoștinței nu ar fi completă fără mai multe garnituri. La restaurant, fazanul este ușor praf într-un amestec aromat de condimente vadouvan și servit peste un orzo cremos (se poate adăuga carne de picior din fazan pentru a-i conferi o aromă mai bogată de umami). Varza de Bruxelles carbonizată completează felul de mâncare cu o crocantă de pământ, iar o vinaigretă de rodie adaugă o notă dulce-tartă, pătrunzând ca o alternativă mai ușoară la un sos tradițional de afine. Vinaigreta poate fi făcută cu o zi înainte, iar Hauck adaugă șalotă și semințe de rodie, astfel încât să se îmbrace, oferind vasului „o mușcătură și zing mare”. (Chiar dacă nu faceți fazan, aceste garnituri sunt însoțitoare gustoase pentru orice masă de Ziua Recunoștinței, inclusiv un curcan tradițional prăjit.)



Ce să bei? Wolter prezintă un clasic terroir - condus Gamay de la Beaujolais brut din Côte de Brouilly, sugerând un producător precum Chateau de la Chaize .

cât de mare este un magnum de vin

„Pentru mine, Gamay este vinul nr. 1 de Ziua Recunoștinței, se potrivește foarte bine cu atâtea feluri de mâncare”, spune Wolter. Aciditatea echilibrată a vinului, notele pământești și corpul mediu completează aromele variate ale felului de mâncare, de la bogăția orzo-ului până la delicatețea păsării de vânat. Își dă seama să nu copleșească mâncarea cu un vin roșu prea îndrăzneț sau fructat și care știe de epoca vinului.

„Nu aș merge cu nimic mai vechi decât 2013”, spune el. „Este Gamay, este gata să bea chiar de pe liliac.” Pentru tradiționaliștii de Ziua Recunostintei, un Pinot Noir elegant face, de asemenea, o asociere clasică.

De mai jos, Wine Spectator recomandă 12 vinuri Gamay și Pinot Noir care au obținut 88 de puncte sau mai mult.


Fazan cu Orzo din grâu integral, varză de Bruxelles și vinegretă de rodie

Rețetă oferită de bucătarul-șef Thomas Hauck, c.1880, Milwaukee, Wis.

Pentru fazan (sau păsări alternative):

  • 2 fazani întregi (sau pui de schimb sau găină de Guineea), curățați și dezosati, picioare și carne de sân rezervate
  • 4 linguri condiment vadouvan
  • 1 rola folie de plastic
  • Sare

Pentru garnituri:

  • 4 căni orzo din grâu integral
  • 2 țelină mică, tăiată cubulețe
  • 4 cani de pui de pui (este posibil să nu folosiți toate)
  • 4 căni varză de Bruxelles, spălate și tăiate felii
  • 2 linguri de unt (reglați după dorință)

Pentru vinaigreta de rodie:

substanțe chimice din vin care provoacă dureri de cap

  • 4 șalote, tocate mărunt
  • Semințe (arile) de 2 rodii
  • 4 linguri suc de rodie
  • 4 linguri de ulei de măsline
  • 4 linguri de oțet de vin roșu
  • Sare
  • Piper

Pentru a face fazanul și garniturile:

1. Preîncălziți cuptorul la 375 ° F. După curățarea și dezosarea fazanului (îndepărtarea pielii), condimentați picioarele cu sare și piper. Se prăjește pe un suport de copt timp de 35 de minute. Dă deoparte să se răcească. După ce picioarele s-au răcit, alegeți carnea din oase și rezervați-o pentru vasul de orzo.

2. Pentru a face vinaigreta, adăugați într-un castron mic șobolani, semințe de rodie, suc, ulei de măsline și oțet, amestecați-le împreună și condimentați cu sare și piper după gust. Puneți deoparte pentru placare.

3. În stilul de risotto, aduceți la fiert o oală mare cu apă sărată și fierbeți încet orzo-ul de grâu integral cu țelina de cuburi. Adăugați brânză de pui puțin câteodată până când se obține coacerea dorită. Adăugați carne de picior rezervată de la fazan. Puneți deoparte pentru placare și păstrați-l cald.

4. În timp ce orzo se gătește, umpleți o a doua oală mare (minimum 6 litri) cu apă și puneți la fiert. Așezați un piept curățat, fără piele, pe o foaie mare de folie de plastic și condimentați fazanul cu generozitate cu vadouvan (aproximativ 2 linguri pe sân). Rulați pieptul în folie de plastic și legați strâns la ambele capete cu măcelar sau sfoară de bucătărie, creând o „ruladă” strânsă. Repetați pentru rulouri suplimentare. Când apa a început să fiarbă, reduceți căldura la foc mic. Așezați ușor rulouri în oală timp de aproximativ 18 minute și asigurați-vă că mențineți fierberea pe tot parcursul. Folosind un termometru acasă, verificați dacă apa este în jurul temperaturii ideale de 147 ° F. Când ați terminat, puneți-l deoparte pentru placare.

5. Topiți untul în tigaie la foc mare. Adăugați varza de Bruxelles în tigaie, tăiați-o în jos și gătiți-o până când este caramelizată adânc. Nu mișcați varza de Bruxelles până când marginile devin maronii și crocante.

ar trebui să răciți vinul de port

Pentru a plăti fazanul și garniturile:

Așezați orzo gătit într-un castron adânc, cu buze largi (similar cu un vas de paste) și acoperiți cu varză de Bruxelles caramelizată. Se amestecă proaspăt vinaigreta și se îmbracă ușor mugurii. Feliați pieptul pentru prezentare și puneți-l peste orzo și muguri. Se servește de la 4 la 6.

12 vinuri roșii recomandate: Pinot Noir și Gamay

Notă: Următoarele liste sunt selecții de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent cotate. Mai multe vinuri roșii evaluate în ultimul an pot fi găsite în Căutare evaluări vin .

The Four Graces Pinot Noir Willamette Valley 2013 Scor: 92 | 32 USD
Strălucitor și vibrant, îndreptând aromele de prune, coacăze, florale și piper alb într-un finisaj clar care se extinde și persistă cu rafinament și prezență. Se reunește armonios și liric. Bea acum până în 2023. 15.400 de cazuri făcute. —HS

Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Scor: 92 | 30 USD
Textura este plușată, cu o mulțime de arome complexe, variind de la prune la anason până la stejar praf, cedru. Satisfăcător de la început până la sfârșit, terminându-se cu taninuri prăfuite, parfumate de nucșoară. Bea acum. 26.500 de cazuri depuse. —JL

Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Scor: 91 | 30 USD
Această versiune cu corp ușor prezintă puțini mușchi, cu arome compotate de cireșe concentrate, mure și mirodenii, structurate de tanini supli, moderate. Detalii despre lemn dulce, florale și clopoțel de mocha pe finisajul persistent. Gamay. Bea acum până în 2022. 3.500 de cazuri făcute. —GS

Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Scor: 90 | 17 USD
Acest roșu ușor este aromat și proaspăt, cu note de căpșuni sălbatice, cireșe și florale legate între ele de aciditate suculentă. Condimentul măcinat, picătura de lemn dulce și detaliile minerale oferă dimensiune prin finisajul clar și curat. Gamay. Bea acum până în 2019. —GS

Seaside Cellars Pinot Noir Marlborough 2014 Scor: 90 | 18 USD
Miezul plușat și suculent al aromelor proaspete de zmeură este impresionant de transparent și pur, cu accente de cuișoare, minerale și tutun adăugând un detaliu aromatic persistent. Bea acum până în 2026. 8.500 de cazuri făcute. —MW

Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Scor: 89 | 22 USD
Acest roșu corpolent, suplu, este echilibrat de aromele coapte de zmeură și căpșuni, mărginite cu accente florale, de plante și minerale bine structurate, care prezintă aciditate vibrantă și taninuri ușoare. Oferă un finisaj aspru, clar. Gamay. Bea acum până în 2018. 822 de cazuri importate. —GS

Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Scor: 89 | 15 USD
Generos și expresiv, cu picioare sigure și textură deschisă, cu arome de rodie cu coajă de portocală și arome florale care persistă împotriva taninilor ușor înțepători. Bea acum până în 2022. 6.500 de cazuri făcute. —HS

vin pentru a merge cu lasagna

Castle Rock Pinot Noir California California Cuvée 2013 Scor: 88 | 12 USD
Oferă arome de trandafir ofilit, condiment, zmeură și mur. Delicat și detaliat, care se încheie cu un postgust lung și persistent. Bea acum. 41.618 cazuri depuse. —JL

Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Scor: 88 | 13 USD
Notele de prune suculente și cireșe întunecate sunt asortate cu accente de plante și lemn dulce în acest roșu strălucitor, concentrat. Taninurile cu granulație fină adaugă suficientă structură prin finisajul mineral. Bea acum. 5.000 de cazuri făcute. —GS

Chateau de Pizay Morgon 2015 Scor: 88 | 15 USD
O Morgon concentrată, cu note de mure, cireșe negre și prune compensate cu accente de fum, minerale și cassis. Taninurile netede și de susținere ușurează în finalul picant. Gamay. Bea acum până în 2022. 600 de cazuri importate. —GS

Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua Valley 120 2015 Scor: 88 | 8 USD
Acest roșu suculent oferă arome efuzive de cireșe și fructe de pădure care sunt suple, cu câteva note sărate. Finisajul picant prezintă accente de carne de vită uscată. Bea acum. 111.100 de cazuri depuse. —KM

Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Scor: 88 | 25 USD
O notă roșie, crocantă, care dă note de coacăze, cireșe și piele care se amestecă cu fundurile picante. Un element mineral fumuriu se acumulează pe finisajul îmbucurător. Gamay. Bea acum până în 2018. 1.113 de cazuri importate. —GS