Better Beef Brisket: Meniul lui Jamie Geller scoate stresul din sărbătorile tale de toamnă

Gătitul nu a fost întotdeauna în cărțile lui Jamie Geller, acum autorul a cinci cărți de bucate și fondatorul Kosher Network International, care cuprinde materiale precum JamieGeller.com , consultanță, comercializare și planul de masă Fresh Families. Când a crescut, părinții ei, care s-au stabilit în Philadelphia după ce au emigrat din Transilvania în 1964, au preferat ca Geller și sora ei să lovească cărțile, mai degrabă decât în ​​bucătărie.

„Scopul a fost ca femeile din America să fie medici, avocați și CEO”, a spus Geller. „Nu am învățat niciodată cum să fiu Martha Stewart, aveam deficiențe în atâtea abilități de a face casă.” A obținut o diplomă în jurnalism la Universitatea din New York înainte de a începe cariera timpurie ca producător la CNN și apoi a trecut la Food Network și HBO.



„Nu știam să gătesc”, a spus Geller. Dar când și-a făcut primul copil, și-a amintit, a venit timpul să învățăm. Gestionarea unui stil de viață aglomerat, combinat cu lipsa ei de pregătire și echipamente specializate, a modelat ideea lui Geller pentru a face ca gătitul acasă să fie mai puțin descurajant pentru cei care se află într-o poziție similară.

„Este întreg motivul pentru care am început să scriu rețete și să scriu cărți”, a spus Geller, care este acum stabilită în Israel împreună cu soțul și cei șase copii, dar călătorește adesea la New York pentru a lucra. Nevoia de simplitate nu a fost niciodată mai clară.

Fotografia lui Miguel Emmanuelli Jamie Geller are misiunea de a-și face repede bucătarii în casă și de a-i bucura de timpul petrecut acolo.

Cea mai recentă carte de bucate a lui Geller, Piept 101 , care a debutat în februarie, își urmărește scopul de a continua să gătească fără complicații. Rețetele se concentrează pe utilizarea a 10 ingrediente sau mai puțin, cu echipament minim. „Misiunea este de a vă face viața mai ușoară, mai veselă”, spune ea, ceea ce se dovedește deosebit de dificil în timpul unor adunări mari, precum sărbătorile Zilelor Sfinte, când stresul gătit poate atinge un nivel cu totul nou.



Pentru Geller, pieptul este soluția. Ea spune că este masa de vacanță prin excelență, nu este prea dificil de stăpânit. „Este sinonim cu fiecare sărbătoare evreiască, chiar dacă, dintr-o perspectivă generală, pieptul [de asemenea] are atâta atracție”. Șalotii prăjiți crocanți și morcovii prăjiți cu chimen joacă roluri puternice de susținere: șalotii adaugă o textură frumoasă ca garnitură cărnii de vită, iar morcovii lămâiți aduc culoare, prospețime și o notă de picant la masă.

Pieptul ei clasic la cuptor, dacă este gătit bine, este menit să se topească în gură. „Nu aveți nevoie de dinți pentru a mânca această carne de vită”, știu ea. Dar veți dori să cumpărați o a doua bucată de piept de vită. „[A doua tăietură] are mai multă grăsime și este mai marmorată”, spune Geller. „Când cineva spune:„ Nu înțeleg - pieptul meu s-a uscat ”, este de obicei pentru că gătesc probabil o primă tăietură, care este mult mai slabă.”

Când vine vorba de prepararea cărnii, amintiți-vă: odihniți-vă după ce frecați și rumeniti-vă înainte de a fi în bras. Pentru cei care planifică suficient de mult în avans, Geller recomandă să lăsați pieptul să stea cel puțin o zi înainte de a-l mânca. „Lăsați-l să se răcească, lăsați toate aromele să se căsătorească, apoi tăiați-l când este rece, astfel veți avea felii superbe care sunt perfecte pentru prezentarea sărbătorilor.”



Pentru braise, rețeta necesită un vin roșu sec. „Vrei un vin pe care l-ai bea - chiar mai bine dacă este ceva pe care l-ai servi împreună cu masa”, spune Geller. Pentru aceasta, ea recomandă alegeri de la doi producători kosher respectați: 2016 duce Rezerva specială Cabernet Sauvignon Lake County din California sau 2014 Psâgot Cabernet Sauvignon Judean Hills Single Vineyard din Israel.

De mai jos, Wine Spectator împărtășește șase selecții recent apreciate de roșii uscate kosher, plus câteva vinuri albe kosher și un petos pentru a încerca cu alte feluri de mâncare pe masa de sărbători.

„Nu există sărbători majore sau sărbători de familie care să treacă fără piept”, a spus Geller. Încă se mândrește cu faptul că este primul fel de mâncare pe care l-a stăpânit vreodată. „În fiecare an, mama încă îmi spune:„ Nu pot să cred că ai făcut asta ”, râde Geller. „Și ea va spune asta din nou anul acesta.”


Retipărit din Jamie Geller’s Brisket 101: 30 dintre cele mai bune rețete de piept, părți, prăjituri și resturi Copyright © 2018 de Jamie Geller

Pieptă clasică la cuptor

Andrew Purcell Alegeți oa doua tăietură de piept pentru a obține carne de vită fragedă, topită în gură, după braza cu vin roșu. Morcovii citrici condimentați oferă un contrapunct proaspăt.

  • O pieptă de vită de 4 până la 5 lire, a doua tăietură
  • Sare cușer
  • Ardei proaspăt crăpat
  • Ulei de masline
  • 2 ceapă roșie medie, tăiate felii
  • 2 morcovi medii, tăiați cubulețe
  • 2 coaste de țelină, tăiate cubulețe
  • 1 usturoi cap, tocat
  • 3 linguri pastă de roșii
  • 2 căni de vin roșu uscat de bună calitate
  • 1 cana bulion de vita
  • 1 buchet garni: 6 tulpini de pătrunjel (sau 2 lingurițe de pătrunjel uscat), 3 crenguțe de cimbru (sau 1 linguriță de cimbru uscat), 3 crenguțe de rozmarin (sau 1 linguriță de rozmarin uscat), 2 foi de dafin și o bandă de 4 până la 6 inci coaja de lămâie, legată într-o cârpă de brânză

câte sticle caz de vin

1. Preîncălziți cuptorul la 300 ° F.

2. Încălziți un cuptor olandez mare, ușor acoperit cu ulei de măsline, la foc mediu-mare. Uscați pieptul și condimentați generos ambele părți cu sare și piper. (Dacă aveți timp, lăsați-l să se odihnească, peste noapte, dacă este posibil, îmbunătățește aroma.)

3. Puneți pieptul, în uleiul fierbinte, până se rumenesc frumos și se caramelizează, aproximativ 5 minute pe fiecare parte.

4. Transferați pieptul într-o tigaie cu coajă și lăsați-l deoparte.

grame de zahăr în graficul fructelor

5. Adăugați ulei, dacă este necesar, pentru a acoperi ușor fundul cuptorului olandez. Se adaugă ceapă, morcovi și țelină, se condimentează cu sare și piper și se sotează, amestecând din când în când până când ceapa se înmoaie și se aurie - aproximativ 10 minute. Se adaugă usturoiul și se sotează până la parfum, aproximativ 1 minut. Adăugați pasta de roșii și coaceți pasta până când se întunecă și este foarte parfumată. Pasta trebuie să fie roșu închis și nu negru.

6. Adăugați vin și răzuiați bucățile rumenite cu o spatulă. Adăugați bulionul de vită.

7. Adăugați piept și orice sucuri acumulate și buchetul garni. Acoperiți și fierbeți la 300 ° F timp de 3 1/2 până la 4 ore sau până când o furculiță poate fi introdusă și scoasă din centrul pieptului fără rezistență.

8. Scoateți cu grijă pieptul pe o tăietură și lăsați să se odihnească timp de 20 de minute. Acoperiți ușor cu folie dacă veți servi imediat.

9. Strecurați legumele și buchetul garni și aruncați. Se toarnă lichidul de fierte într-o cratiță și se reduce la foc mediu pentru a concentra aromele și / sau până când lichidul acoperă partea din spate a unei linguri. Dacă doriți, degresați orice grăsime care se acumulează în partea de sus. Reglați condimentul după ce ați atins consistența dorită.

10. Tăiați pieptul cu bobul și aranjați-l pe un platou. Stropiți cu sos și serviți orice sos suplimentar într-o bară cu sos pe lateral. Se ornează cu șalotă crocantă, dacă se dorește (rețeta de mai jos). Serveste 8-10.


Morcovi de lămâie prăjiți cu chimen

  • 2 kilograme de morcovi pentru bebeluși cu vârfuri tăiați verdele de la un centimetru deasupra morcovului
  • 2-3 linguri de ulei de măsline extravirgin
  • 1 linguriță de chimen
  • Sare cușer
  • Piper negru proaspăt crăpat
  • Suc de la 1/2 lămâie mică

1. Preîncălziți cuptorul la 400 ° F și tapetați o foaie de copt cu hârtie pergament.

2. Aruncați morcovii cu ulei de măsline, chimen, sare și piper și așezați în tigaia căptușită. Nu supraaglomerați morcovii sau nu se vor rumeni uniform.

3. Prăjiți morcovii aproximativ 15 până la 20 de minute până când sunt un maro deschis, prăjit, dar care arată în continuare culoarea lor superbă. Ar trebui să poți străpunge morcovul cu o furculiță și să ai puțină rezistență.

4. Se luminează cu o stoarcere de suc proaspăt de lămâie chiar înainte de servire. Serveste 4 persoane.


Șalote crocante

Andrew Purcell Eșalotele prăjite pot fi folosite pentru a garnisi pieptul, uleiul de prăjit poate fi salvat pentru a adăuga aromă altor feluri de mâncare.

  • 4 șalote mari, curățate și tăiate felii foarte subțiri pe o mandolină sau cu un cuțit
  • Ulei de măsline extra virgin
  • Sare cușer
  • Ardei proaspăt crăpat

1. Tapetați foaia de copt cu prosoape de hârtie.

2. Așezați o tigaie de 10 inch la foc mediu-mic. Adăugați aproximativ 1/2 inch de ulei de măsline. Gatiti scalotii foarte incet pana devin maronii aurii. Aveți răbdare, acest lucru poate dura 15 minute. Transferați șalotii pe foaia de copt căptușită și condimentați cu sare și piper.

3. Păstrați șalotele într-un recipient cu capac etanș la temperatura camerei timp de până la trei zile.

4. Păstrați uleiul gustos în frigider pentru a fi sotat sau stropit pe matzo.


10 vinuri kosher recomandate

Vinuri roșii uscate

COVENANT Cabernet Sauvignon Napa Valley 2015 Scor: 93 | 100 USD
Frumos realizat, bogat și stratificat, cu niveluri de fructe de pădure sălbatice vii, mure, anason, salvie și note de cedru, care se încheie cu un gust suculent care păstrează aromele proaspete și pline de viață. Cuşer. Bea acum până în 2030. 400 de cazuri importate. Din California. —James Arbor

RECANATI Special Reserve Galilee 2014 Scor: 91 | 60 USD
Corp complet, cu straturi rafinate de cireșe uscate, coacăze și grafit, dantelate cu lemn de santal și detalii minerale. Bine structurat, cu tanini plini și supli care încadrează nuanțele de ierburi, ciocolată cu lapte și anason pe finisaj. Cabernet Sauvignon, Syrah, Petite Sirah, Carignan și Marselan. Cuşer. Bea acum până în 2023. 50 de cazuri importate. Din Israel. —Gillian Sciaretta

COVENANT ISRAEL Blue C Israel 2016 Scor: 89 | 40 USD
Notele de coacăz negru, prune roșii și mure sunt marcate de nuanțe de pământ, lemn dulce, florale și ierburi în acest roșu proaspăt, cu corp. Taninurile ferme, integrate, structurează finisajul elegant, condimentat. Syrah, Cabernet Sauvignon și Viognier. Cuşer. Bea acum până în 2023. 1.100 de cazuri importate. Din Israel. —G.S.

harta regiunilor viticole italiene

LE MACIE DI M. PELLEGRINI Chianti Classico Land of Silk Assai Grand Selection 2012 Scor: 88 | 45 USD
Acest roșu se apleacă spre partea austeră, cu cireșe fierte și fructe de prune umbrite de note de condimente, piele și migdale amare. Ferm și uscat pe finisaj. Cuşer. Bea acum până în 2024. 70 de cazuri importate. Din Italia. —Bruce Sanderson

TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Ediție limitată 2012 Scor: 88 | 50 USD
Gata și concentrată, cu un miez stratificat de coacăze, ierburi la grătar și compot de prune. Lemnul dulce, grafitul și elementele prăjite dau adâncime prin finisajul ferm și clar. Cuşer. Bea acum până în 2020. 300 de cazuri importate. Din Israel. —G.S.

TABOR Shiraz Galilee Adama 2012 Scor: 85 | 19 USD
Notele uscate de zmeură și cireșe au o margine tartă, cu taninuri moderate, plușate. Nuanțele de lemn dulce persistă până la finisajul curat. Cuşer. Bea acum. 970 de cazuri importate. Din Israel. —G.S.

Vinuri albe și spumante

DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2016 Scor: 90 | 45 USD
Condimentat decadent, cu note de nucșoară și cuișoare, cu aciditate solidă, care accentuează aromele de ciubuc de mere și lămâie. Notele de plante și minerale detaliază finisajul lung. Chardonnay. Cuşer. Bea acum până în 2021. 520 de cazuri importate. Din Israel. —G.S.

RECANATI Roussanne-Marsanne Galilee Special Reserve 2016 Scor: 90 | 50 USD
Un alb cremos și plin, elegant și proaspăt, care prezintă o margine ușor erbacee pentru aromele de piersici, erici și mango purificate, subliniate de detalii minerale. Aciditatea rafinată leagă totul împreună, cu accente de miere prin finisajul picant. Cuşer. Bea acum până în 2019. 30 de cazuri importate. Din Israel. —G.S.

HAGAFEN Riesling Coombsville Wieruszowski Vineyard 2017 Scor: 87 | 24 USD
Aromele coapte de pere, piersici și lime cheie sunt buzele în acest alb, cu o margine acidulată, confiată, care persistă la final. Cuşer. Bea acum. 500 de cazuri importate. Din California. —MaryAnn Worobiec

PAVOLINO Prosecco Extra Dry NV Scor: 86 | 15 USD
Acest Prosecco echilibrat este ușor și proaspăt, cu note de manual de piersică albă, piatră, floare de migdale și ghimbir ras. Cuşer. Bea acum. 2.000 de cazuri importate. Din Italia. —Alison Napjus