Chifteluțe de toamnă fără carne cu sos de ardei roșu de la Harlem’s Vinatería

Într-o perioadă în care masa în sine a devenit controversată, valoarea ospitalității și capacitatea de a-i face pe oaspeți să se simtă confortabil nu a fost niciodată mai mare. La Vinatería din Harlem, N.Y., aceste principii sunt adânc înrădăcinate în afacere, fondată de Yvette Leeper-Bueno, un rezident de 17 ani al cartierului. Un loc axat pe comunitate, Vinatería este o Wine Spectator Câștigător al Premiului de excelență cu un meniu accesibil care combină bucătăriile italiene și spaniole.

„Înseamnă atât de mult pentru mine să pot contribui la cartierul meu”, spune Leeper-Bueno, un newyorkez de-a lungul vieții. Gazda naturală îi invita frecvent pe oaspeții ei și la casa soțului ei, de la strângeri de fonduri la mese cu degustare de vin, înainte ca ea să decidă să-și transforme pasiunea pentru distracție în profesia ei. „[Ne-am gândit]„ Nu ar fi distractiv să avem un loc pe care să-l putem distra, dar nu trebuie să fie în casa noastră? ”, Își amintește ea.



Ea a deschis Vinatería în 2013, construind conceptul din conversațiile cu locuitorii din zonă despre ceea ce doreau să vadă într-un restaurant local, precum și despre ceea ce credea că lipsește de la fața locului. „Erau restaurante în cartier, dar nimic nu vorbea exact cu ceea ce aveam în minte: un restaurant cu un accent imens asupra vinului, accesibil, dar ridicat”, spune Leeper-Bueno. „A fost întotdeauna menit să fie acest restaurant de cartier cald și primitor.”

Își urmărește talentul pentru ospitalitate înapoi la experiențele copilăriei sale, urmărind-o pe mama ei conducând un magazin de îmbrăcăminte pentru copii din Upper West Side din Manhattan. „A fost întotdeauna faptul că serviciul clienți este cel mai important lucru”, spune Leeper-Bueno. „Și-a operat foarte mult afacerea de parcă ai intra în camera ei de zi, de parcă ai fi cea mai importantă persoană și că am fi fost aici pentru a face tot ce am putut pentru a-ți oferi cea mai bună experiență posibilă.”

După cum sugerează și numele său, Vinatería s-a dovedit într-adevăr a fi destinația vinului pe care Leeper-Bueno și-a imaginat-o, cu o listă globală de 130 de vinuri, accentuând Italia, Spania și Franța. Când a izbucnit criza coronavirusului, regizorul de vinuri Franco Scalzo s-a întors în țara sa natală din Italia pentru a fi alături de familia sa, dar, spune Leeper-Bueno, „El este aici în duh”.



„Am lucrat în tandem ... și am gustat adesea împreună ca parte a culturii restaurantului, așa că el este cu siguranță lipsit chiar acum”, spune ea. „Dar totuși simțim că vinul este absolut integral”.

Bucătarul italian Diego Negri, al cărui fundal impresionant include o etapă la câștigătorul Marelui Premiu Unsprezece Madison Park , a luat recent frâiele în bucătărie. Pentru o rețetă de toamnă, Negri a ales un fel de mâncare vegan cu aromă îndrăzneață, accesibil în mod intenționat și accesibil într-o perioadă dificilă pentru mulți. „M-am gândit la legumele pe care le găsim în acest sezon, ceva picant, ceva cu aromă mai puternică”, spune el.

Yvette Leeper-Bueno și bucătarul-șef Diego Negri în fața Vinatería Odată cu deschiderea Vinatería, Yvette Leeper-Bueno a creat genul de restaurant pe care dorea să-l vadă în cartierul ei din Harlem. Chef Diego Negri conduce acum bucătăria. (Kimberly Mufferi)

Vinetele, dovleceii și cartofii sunt fierte cu usturoi și condimente, amestecate cu ierburi proaspete și piure împreună, rezultând un profil aromat despre care Negri spune că evocă amintiri ale pădurii. (Puteți schimba unele dintre legume, dar Negri spune să le evitați pe cele cu conținut ridicat de apă și sugerează păstrarea vinetelor în amestec pentru gust.) Pesmetul se amestecă în amestec înainte de a fi răcit în frigider, format în bile și prăjit în tigaie. . Si asta e.



ce este vinul roșu amestecat

„Această rețetă este foarte, foarte ușoară”, spune Negri. Tot ce trebuie să faceți pentru a vă asigura succesul este să vă asigurați că amestecul are consistența potrivită pentru a-l rostogoli în bile cu mâna. Dacă amestecul este prea umed, adăugați câteva pesmet dacă este prea uscat, adăugați un strop de apă. După cum spune Leeper-Bueno, „Nu există o modalitate de a deranja acest lucru”.

Aici bilele de „carne” sunt însoțite de un sos simplu care surprinde esența ardeiului gras roșu, care este sotat cu ceapă în ulei de măsline. Este îngroșat cu gumă de xantan, un ingredient de gastronomie moleculară obișnuit în bucătăriile profesionale, precum și în cuptorul fără gluten și este ușor disponibil online și pe culoarul de alimente specializate.

Leeper-Bueno și Negri au gustat mai multe opțiuni pentru a găsi perechea potrivită de vin, aterizând pe La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , pe care îl descriu ca fiind suficient de corpolent pentru a rezista la boia și chimenul din vas, dar totuși ușor de băut. „În esență este un accent, dar nu doriți să intrați în competiție cu aromele puternice”, spune Leeper-Bueno. Selecția spaniolă este una dintre numeroasele sticle de sub $ 100 de pe lista la prețuri bune a Vinatería - parte a misiunii Leeper-Bueno de a crea un mediu confortabil și inclusiv și de a face experiențele luminoase ale vinului accesibile tuturor. Pentru opțiuni suplimentare, mai jos, Wine Spectator împarte alte nouă selecții complementare de vin roșu din Spania.


Chifteluțe vegane și sos de ardei roșu

Ingrediente

Pentru sos:

  • 1/4 ceașcă plus 2 linguri de ulei de măsline, împărțit
  • 1/2 ceapă spaniolă, tocată aproximativ
  • Sare
  • Ardei negru, proaspăt măcinat
  • 1 1/2 ardei gras roșii, tocate grosier
  • 1/2 linguriță gumă xantan

Pentru chiftele:

  • 2 linguri de ulei de măsline, plus altele pentru prăjit
  • 3/4 lire vinete, curățate și cubulete
  • 3/4 lire dovlecei, curățați și tăiați în cuburi
  • 1/2 lire de cartofi, curățați și tăiați cubulete
  • 2 căței de usturoi tocat
  • 2 linguri boia
  • 1 lingură chimen
  • Sare
  • Ardei negru, proaspăt măcinat
  • 2 linguri de oregano proaspăt, dezbrăcat de pe tulpină
  • 2 linguri de cimbru, dezbrăcat de pe tulpină
  • 1 1/2 cană pesmet
  • 1 cană de făină, pentru coacere

Pregătirea

Pentru sosul de ardei roșu:

1. Încălziți o cratiță mică la foc mediu, apoi adăugați 2 linguri de ulei de măsline și lăsați-o să ajungă la temperatură. Se adauga ceapa si se condimenteaza dupa gust cu sare si piper. Odată ce ceapa începe să se rumenească după aproximativ 5 minute, adăugați ardeiul roșu și fierbeți încă 5 minute. Adăugați 1 cană de apă în amestecul de ceapă și piper. Fierbeți până când apa se reduce, aproximativ 12 până la 15 minute.

2. Când amestecul este ușor redus și legumele sunt moi, puneți-le într-un blender rezistent la căldură și amestecați până se amestecă aproximativ. Fluturați în 1/4 cană de ulei de măsline și adăugați gumă de xantham pentru a emulsifica și îngroșa sosul și amestecați încă 2 până la 3 minute până când se combină complet. Așezați sosul în frigider pentru a se îngroșa.

Pentru chiftelele vegane:

1. Într-o oală de dimensiuni medii, adăugați 2 linguri de ulei de măsline la foc mediu-mare. Odată ajuns la temperatură, adăugați vinete, dovlecei, cartofi și usturoi și condimentați cu boia, chimenul și sarea și piperul după gust. Călește legumele până se rumenesc ușor, aproximativ 5 până la 7 minute. Reduceți căldura la mediu-mic și continuați să fierbeți până când legumele sunt înmuiate și fierte, aproximativ încă 3 minute. Adăugați oregano și cimbru și amestecați pentru a combina.

2. Adăugați 1 cană de apă, acoperiți vasul și lăsați să fiarbă la foc mic timp de aproximativ 10 până la 12 minute. Odată ce legumele sunt suficient de moi pentru a fi zdrobite, folosiți un tocător de cartofi pentru a combina tot conținutul din oală, lăsând lichidul să se reducă până când mustul s-a uscat ușor. (Dacă nu se zdrobește ușor, adăugați mai multă apă. Amestecul ar trebui să ajungă omogen.) În acest moment, adăugați pesmet și continuați să gătiți amestecând ușor pentru a combina. Gustați amestecul pentru a verifica condimentul.

cele mai bune podgorii pentru a vizita în Oregon

3. Scoateți amestecul de pe foc și turnați-l pe o foaie de copt. Dați-l la frigider pentru a se răci, timp de minim 30 de minute, până când este răcit și ușor întins. Cu mâinile ușor umede, începeți să formați amestecul în bile (dimensiunea pe care doriți) și puneți-le deoparte pe o farfurie sau o foaie de prăjitură. Preîncălziți o tigaie mare cu 1 inch de ulei de măsline la foc mediu. Umpleți un castron puțin adânc cu făină, așezați bilele în făină și îndepărtați praful. Bătând ușor fiecare bilă pentru a scutura orice făină în exces, aruncați bilele în tigaie și gătiți timp de 2 până la 3 minute pe fiecare parte până când toate părțile se rumenesc, aproximativ 8 până la 10 minute în total. Scoateți bilele din tigaie și lăsați să se odihnească pe o farfurie până când sunt gata de servit.

A servi:

Scoateți sosul de ardei roșu din frigider și lăsați să ajungă la temperatura camerei. Se toarnă sosul pe fundul farfuriei și deasupra cu bile vegetale. Acoperiți cu ulei de măsline sau ierburi proaspete sau bucurați-vă așa cum este. Face 12 până la 15 chiftele pentru 4.


9 roșii spanioli plini de corp

Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin .

BODEGAS BERONIA

Rezervația Rioja 2014

Scor: 92 | 17 USD

Recenzie WS: Bogat și expresiv, acest roșu oferă arome îndrăznețe de prune, mure și lemn dulce, echilibrat de note de grafit, ceai negru și podea de pădure. Aciditatea cenușie compensează taninurile ferme. Exuberant. Bea acum până în 2028. 40.000 de cazuri făcute. —Thomas Matthews


VINERII PROTOS

Rezerva Ribera del Duero 2014

Scor: 92 | 35 USD

Recenzie WS: Acest roșu este dens, dar viu. Aromele de afine și mure se amestecă cu note de espresso, piele și pământ argilos, așezate într-o textură lustruită și susținute de taninuri ferme și aciditate proaspătă. Bea acum până în 2030. 20.000 de cazuri făcute. —T.M.


VINERII MURIEL

Rioja Fincas de la Villa Reserva 2014

Scor: 91 | 20 USD

Recenzie WS: Acest roșu generos oferă o textură largă, densă, cu taninuri bine integrate și aciditate a coajei de portocală. Cireșele proaspete și uscate, mărunțelul, tutunul și aromele picante conferă acestui caracter un caracter tradițional. Echilibrat și plin de viață. Bea acum până în 2026. 10.000 de cazuri făcute. —T.M.

2014 secrete de bordeaux roșii

R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA

Rioja Viña Cubillo Crianza 2010

Scor: 90 | 32 USD

Recenzie WS: Viu și expresiv, acest roșu oferă arome de fructe de pădure, cireșe uscate, coajă de portocală și vanilie. Textura suplă este alimentată de o aciditate îmbucurătoare și susținută de taninuri bine integrate. Stil tradițional. Garnacha, Tempranillo și Viura. Bea acum până în 2024. 7.500 de cazuri făcute. —T.M.


VINERII FRANȚO-SPANIALE

Rioja Bordón Reserva 2014

Scor: 89 | 20 USD

Recenzie WS: Aromele de cireșe și prune se amestecă cu note de tutun, lemn dulce și condimente în acest roșu plin și suculent. Aciditatea cojii de portocală păstrează această viață, în timp ce taninurile ușoare și ferme conferă concentrare. Bea acum până în 2024. S-au făcut 9.584 de cazuri. —T.M.


VINERII MONTECILLO

Rioja Gran Reserva 2011

Scor: 89 | 35 USD

Recenzie WS: Acest roșu suplu prezintă un caracter tradițional, cu arome uscate de cireșe, tutun, coajă de portocală și mirodenii care se amestecă peste taninuri ușoare și aciditate vie. Armonios. Tempranillo și Graciano. Bea acum până în 2025. 19.000 de cazuri făcute. —T.M.


VINERII CARLOS SERRES

Rioja Gran Reserva 2011

Scor: 89 | 26 USD

Recenzie WS: Aromele maturate de cireș uscat, podea de pădure, ceai și piele se amestecă peste taninuri ușoare și ferme, în timp ce aciditatea cojii de portocală le menține pline de viață. Delicat, dar are suficientă aderență pentru mâncare. Stil tradițional. Tempranillo, Graciano și Mazuelo. Bea acum până în 2025. 3.000 de cazuri făcute. —T.M.


VINERII LACORT

Rezervația Rioja 2014

vin de trandafir cote de provence

Scor: 88 | 20 USD

Recenzie WS: Aromele de prune roșii și cireșe uscate se amestecă cu lemn dulce și note de podea din pădure în acest roșu slab. Taninurile ferme și aciditatea coaja de portocală dau acest accent. Cam unghiular, dar plin de viață. Bea acum până în 2022. 6.666 de cazuri făcute. —T.M.


VINERII LAN

Rezervația Rioja 2014

Scor: 88 | 20 USD

Recenzie WS: Aromele de cutie de țigări, ierburile uscate și liliacul fac loc aromelor de coacăze, lemn dulce și pământ argilos în acest roșu suplu. Taninurile ușoare și aciditatea balsamică conferă concentrare. Armonios, în stil sărat. Tempranillo, Graciano și Mazuelo. Bea acum până în 2026. 60.000 de cazuri făcute. —T.M.