5 rețete preferate: fripturi pentru o gătit

Indiferent dacă rămâneți aproape de casă anul acesta sau primiți primul gust de libertate de vară într-un parc sau plajă redeschis recent, doar pentru a ajunge la Memorial Day 2020 necesită o masă de sărbătoare și o sticlă bună de vin. Spărgeți friptura pe care ați salvat-o în congelator pentru o ocazie specială și încercați ceva nou, dar fără complicații.

Am adunat cinci alegeri preferate de cititori, care acoperă cinci bucăți diferite de carne, de la renumitul bucătar sudic Hugh Acheson, Bucătar de vârf finalistul Eric Adjepong, bucătarul Guard & Grace Troy Guard, bucătarii de la Charcoal Venice Josiah Citrin și Joseph Johnson și propria noastră coloană de masă ușoară de 8 și 20 USD. Vă oferă sfaturi la îndemână pentru succesul la grătar - nu ratați descrierea Adjepong despre cum să verificați gradul de coacere a fripturii fără termometru necesar - și idei noi pentru frecări și sosuri, de la chimichurri și chermoula până la untul picant de maître d'hotel și iaurt- tahini. În plus, unii au aruncat rețete pentru părți: salată crocantă, legume la grătar și cartofi cu cărbune, cu brânză. Desigur, nu este o vacanță fără vin, iar directorii lor de vin au împărtășit cu fiecare masă câteva perechi preferate, clasice și neobișnuite.



Aprindeți grătarul (sau plita) și începeți să vă relaxați!

harta vinului italian după regiune

8 și 20 USD: friptură de fustă cu sos Chimichurri

Avem tendința să ne gândim la sosuri ca la suplimente, dar de multe ori un sos este ceea ce transformă o friptură simplă într-un fel de mâncare cu adevărat satisfăcătoare. Chimichurri - un amestec de pătrunjel, oregano, usturoi și oțet de vin roșu - este o alegere ideală pentru vară: este plin de apă, luminos și crud, așa că nu este nevoie să aprindeți cuptorul. Friptura de fustă - o tăietură subțire și slabă - menține această rețetă rapidă și oferă o folie frumoasă sosului pe bază de ulei. Este ușor de spus când s-a terminat (odată ce exteriorul dezvoltă o crustă rumenită, interiorul este gătit până la mediu-rar), ceea ce durează doar câteva minute. Condimentarea doar cu sare și piper lasă chimichurri să strălucească. În timp ce acest lucru se poate face în mod evident pe un grătar cu gaz sau cărbune, am oferit instrucțiuni pentru gătit în interior pe o tigaie, pentru cei care sunt blocați în interior din cauza vremii ploioase, sărbătoresc sărbătoarea într-un cadru urban sau pur și simplu nu au un grătar.

Pentru asocierea vinurilor, Cabernet Sauvignon și Syrah sunt alegeri naturale pentru bogăția fripturii. Un amestec de Syrah, Cabernet Sauvignon și Merlot din sudul Rhône-ului s-a potrivit perfect: combinația plăcută a vinului de arome sărate și fructate s-a asortat bine cu notele carbonifere și afumate ale cărnii de vită, aducând o atmosferă de grătar în curte la acest deja estival. farfurie, indiferent unde sau când o faci .




Pe o masă de metal în aer liber, friptură tri-trip feliată pe două farfurii cu salată, însoțită de o sticlă și un pahar de vin roșu Însoțirea fripturii la grătar cu un sos de iaurt răcoritor și o salată crudă de grasime ajută la înfrângerea căldurii de vară. (Kristin Karch)

Tri-Tip la grătar al bucătarului Hugh Acheson cu sos de iaurt-Tahini

Bucătarul-șef din Georgia, Hugh Acheson - care conduce Five & Ten în Atena și Empire State South și By George în Atlanta și a scris cinci cărți de bucate - a depășit granițele „bucătăriei sudice” de aproape două decenii, încorporând tehnici franceze și influențe internaționale. . El aduce aceeași atenție la detalii și la o viziune globală asupra abordării sale proaspete despre preparatul tradițional de vară.

Rețeta în sine este simplă: Acheson spune că succesul său începe cu selectarea unei tăieturi bune. „Tri-tip este o porțiune din solomul inferior al vacii și este o bucată frumoasă de friptură care nu primește niciodată atenția pe care o merită”, spune el. „Puteți obține tri-tip cu adevărat de înaltă calitate la un preț destul de rezonabil.” Inspirându-se din bucătăria levantină, friptura este apoi îmbrăcată cu un sos de iaurt-tahini cremos și răcoros și servită alături de o salată strălucitoare de gras pentru un contrapunct de legume crocante, crocante și chipsuri de pita condimentate.

este vinul mai dulce decât roșu

Directorul vinului, Steve Grubbs, recomandă un roșu cu taninuri moi, ceva cu „băutură casuală care se potrivește cu senzația ușoară, din curtea casei”. Pentru ceva în afara drumurilor bătute, el sugerează să caute în Sardinia, unde crama Argiolas produce o îmbuteliere sărată, plină de fructe roșii, numită Perdera din strugurii locali Monica, sau în Valea Bekaa din Liban, pentru amestecul Cabernet Sauvignon, Cinsault și Carignan de la Chateau Musar. Tri-afară!




Pe o masă din lemn luminată de soare în aer liber, un platou cu un portier feliat însoțit de boluri de sosuri și pahare de vin roșu Rețeta și tehnica portarului au fost inspirate de copiii bucătarului Josiah Citrin, deoarece fiului său îi place filetul, iar fiicei sale îi place banda New York. (Oriana Koren)

Friptură Porterhouse la grătar lent cu cartofi coapte la cărbune

Charcoal Venice, restaurantul centrului pe grătar al lui Josiah Citrin, situat la marginea sudică a orașului său natal din California, a fost inspirat de divertismentul acasă. „Am primit un ou verde pentru Ziua Tatălui cu ani în urmă. Am avut întotdeauna mâncăruri și petreceri, ai mulți prieteni când stai acolo unde ai crescut ”, spune el. „Este o atmosferă, creșterea copiilor cu prietenii. Se joacă, gătim, avem niște vin. Acum sunt mai în vârstă și mi-e dor de mine. ” El a vrut să aducă acel sentiment într-un restaurant, lucru pe care nu l-a putut face în locația sa senină, rafinată, Mélisse: „Așa s-a născut Charcoal. Foc viu înseamnă o după-amiază la casa cuiva care se distrează bine ”.

Sub Joseph Johnson, bucătarul de bucătărie al cărbunelui, multe feluri de mâncare sunt înrădăcinate în simplitate, dar prezintă arome sofisticate, precum sel gris și ardei javanez în friptură. Tehnica pentru poartă s-a născut din provocarea practică de a găti în mod corespunzător ambii mușchi din tăietură - filet de filet și friptură de fâșie. „Sous vide, rezultatele sunt bune, dar asta nu înseamnă gătit. Am vrut acel rezultat, dar cu foc ”, spune Citrin. „Așa că o întorc la fiecare 30 de secunde timp de cinci minute, apoi mă odihnesc cinci, apoi grill din nou, de trei ori. Este scăzut și lent pe un grătar. '

Regizorul de vinuri din cărbune, Matthew Luczy, îl împerechează cu un Rhône Syrah cărnos, afumat, piperat, numind Alain Graillot Crozes-Hermitage „emblematic” și „o afacere totală”. Cartofii însoțitori sunt îngropați în cărbuni fierbinți pentru a găti și apoi acoperiți cu crème fraiche și Gouda îmbătrânit. „Este decadent: este un gratin, practic, cu smântână și brânză”, spune Citrin. „Gouda îmbătrânit îl ridică la un nivel . '

câte uncii într-o sticlă de vin de 750 ml

O friptură mare de ochi de coastă pe o farfurie, acoperită cu o rundă de unt, pătrunjel și morcovi la grătar Ochii coastei a bucătarului Troy Guard pot fi savurați ca un intrat elegant sau feliat și servit la o potluck. (Courtesy Guard and Grace)

Ochi cu coaste la oase la grătar cu morcovi la grătar și unt Maître d’Hôtel

Bucătarul-șef din Denver, Troy Guard, a aflat despre gătitul cu foc din culturi din întreaga lume, după ce a lucrat peste tot de la Hawaii până la Hong Kong, Singapore și Japonia și constată că cultura grătarului de pretutindeni împărtășește acea „atmosferă socială, vorbăreață, unde poți vedea și miroase și auzi mâncarea gătind. ” Multe dintre locurile de luat masa din grupul său de restaurante TAG - care includ concepte, de la articole de mic dejun la locuri fast-casual până la steakhouse modern Guard and Grace , care deține un Wine Spectator Cel mai bun premiu de excelență - specializați-vă în bucătăria pe lemne și la grătar.

Păstrează ante-ul pentru preparatele de vacanță cu ochi la coastă la os la grătar, preparate cu o frecare uscată de casă și acoperite cu unt de maître d'hôtel, un unt clasic compus din suc de lămâie și pătrunjel pe care îl găsește cu un strop de cayenne și piper roșu zdrobit. Pentru a face reducerea formidabilă a cărnii de vită mai potrivită pentru picnic, el o face felii „astfel încât toată lumea să poată alege stilul pupu sau hawaian”. Bucătarul servește acest preparat cu morcovi la grătar, dar spune că orice legume pe care le alegeți pot fi condimentate și cu friptura de friptură și unt de maitre d’hôtel. Pentru a bea alături, regizorul de vinuri Todd Rocchio recomandă un super toscan pe bază de Cabernet sau un Napa Cabernet Sauvignon cultivat la munte, deoarece au „taninuri și aciditate ample pentru a tăia marmura bogată care ochiul coastei aduce la masă . '


Felii de friptură de fâșie din New York pe un platou de lemn și pe o farfurie, acoperite cu sos chermoula, însoțite de un castron de sos și două pahare de vin roșu Amintind de chimichurri, sosul de plante din Africa de Nord, cunoscut sub numele de chermoula, câștigă adâncime din boia, cayenne și chimen, precum și strălucire din sucurile de citrice. (Julie Harans)

The Feast: New York Strip Steak cu Chermoula

Eric Adjepong poate fi cel mai familiar din Bucătar de vârf , unde mâncărurile sale precise, evocatoare și aromate cu îndrăzneală, prezentând limitele comerțului transatlantic cu sclavi, i-au adus un loc printre ultimii trei concurenți ai sezonului 16 și o revenire la ediția All-Stars din această primăvară. Dar departe de camere, nișa lui Adjepong este arta petrecerii la domiciliu: el este co-proprietar al Pinch & Plate, un serviciu de catering personalizat cu sediul în Washington, D.C., împreună cu soția sa, Janell.

Pentru sezonul de grătar, Eric a furnizat o rețetă pe care o gătește acasă: friptură cu chermoula, un sos de ierburi din Africa de Nord luminos, picant, sărat. Ancorat într-o combinație de coriandru și pătrunjel amestecat în ulei de măsline, chermoula este foarte asemănătoare cu chimichurri, caracteristica sa cea mai evidentă distinctivă fiind adăugarea de boia, cayenne și chimen. Sucul de lămâie și portocale crește luminozitatea. Sosul poate fi preparat cu până la 24 de ore în avans și depozitat, acoperit, la frigider.

Combinarea de vinuri este oferită de Diane Gross, proprietarul Cork Wine Bar & Market din Washington, D.C., un restaurant, bar de vinuri și magazin de vinuri care oferă vinuri alese manual pentru evenimentele Adjepongs. Ea sugerează un Rioja în stil tradițional - dacă este posibil, unul cu vârsta de sticlă mică, care înmoaie taninurile vinului și evidențiază elementele sărate - cu suficiente fructe, note de plante și aciditate, pentru a se potrivi cu greutatea fripturii, dar nu a călca sosul , care „are o mulțime de note ușoare. ... Nu vrei ca aceștia să se piardă. ” Aflați cât de bine funcționează acest lucru!